11 novembre 2016

Pamplona rellena de pollo


Cucina Internazionale:          Uruguay









La pamplona rellena del pollo è una rollata di carne di pollo (o in alcuni casi di maiale), tipica della cucina sudamericana,
farcita con formaggio, olive nere, peperoni arrostiti e aromi. Il tutto è arrotolato e chiuso con delle fettine di pancetta affumicata, quindi è avvolto, come vorrebbe la tradizione, con un budello di intestino di agnello. Per praticità, oggigiorno si usa un foglio di carta di alluminio richiuso a caramella. Normalmente questo piatto si cuoce sul barbeque (pamplona asada) a fuoco medio, rimuovendo, a fine cottura, il foglio di alluminio, e arrostendo la superficie esterna sulla griglia per rendere la pancetta croccante, saporita e ben dorata.

Ingredienti: x 6 persone 
1
chilo di Petto di pollo, 2 petti da 500 g
200
grammi di Pancetta affumicata (bacon), Tesa, o bacon
3
Peperoni rossi
200
grammi di Fontina, o altro formaggio che fonda
200
grammi di Olive nere, denocciolate
2
Cipollotto fresco, Solo la parte verde
1
presa di Prezzemolo, Tritato fresco
140
grammi di Senape
25
grammi di Succo di limone
1
pizzico di Peperoncino in polvere
2
cucchiai da tavola di Paprica, Dolce o piccante
2
pizzichi di Aglio in polvere
1
pizzico di Zucchero
2
prese di Sale
2
cucchiai da tavola di Origano essiccato
20
grammi di Burro, Ammorbidito
1
cucchiaio da tè di Aceto (di vino bianco)
30
millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)

Procedimento:


  1. Tagliare a metà i peperoni, eliminare i semi e la parte bianca interna, quindi cuocerli al forno per circa 20-25 minuti a 180 gradi. Una volta arrostiti, riporli in un sacchetto in plastica per alimenti e richiuderlo bene, lasciando intiepidire i peperoni all’interno del sacchetto. Con questa tecnica sarà molto più semplice spellarli. Rimuovere la pelle e tagliarli a falde lunghe e piuttosto sottili. Salarli leggermente e tenere da parte.
  2. Tagliare a cubetti la fontina o un altro formaggio a scelta, tagliare le olive denocciolate a fettine, lavare bene la parte verde del cipollotto e tritarla finemente al coltello, così come il prezzemolo. 
  3. Con un coltello molto affilato, aprire i petti di pollo ricavandone un’unica fetta. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi. Battere la carne tra due fogli di pellicola trasparente, per uniformare il suo spessore senza rovinarla. 
  4. Preparare una salsa mischiando insieme senape, due cucchiai di paprika dolce, due cucchiai di origano essiccato, aglio essiccato secondo il proprio gusto, un cucchiaino di peperoncino piccante essiccato e tritato e del succo di limone. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde e unirlo alla salsa. (In alcune ricette della pamplona la salsa alla senape si omette).  
  5. Distendere la carne di pollo su un tagliere, salarla e peparla leggermente, quindi cospargerla con un sottile strato di salsa alla senape aiutandosi con una spatola. Procedere con la farcitura a cominciare dal formaggio, poi continuare con dei peperoni arrostiti (tenere da parte un peperone per la salsa di accompagnamento) la parte verde del cipollotto tritata finemente, le olive a fettine, il prezzemolo tritato. Sistemare le fette di pancetta affumicata a due centimetri dal bordo più corto della rollata e cominciare ad arrotolare la pamplona per poi avvolgerla con la pancetta. 
  6. Cercare di creare una rollata stretta e compatta. Se le estremità del petto di pollo non fossero regolari, aiutarsi con alcuni stuzzicadenti. Creare in questo modo anche la seconda pamplona. Avvolgere i rotoli ottenuti in un foglio di alluminio e richiuderli a caramella, stringendo bene le estremità. Cuocere le pamplonas rellenas in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di eliminare il cartoccio.  
  7. Poi, grigliare le pamplonas su una piastra in ghisa o su una bistecchiera, per rosolare bene la pancetta esterna. Servire tagliando la carne a fette, accompagnando il piatto con una salsa di peperoni arrostiti ottenuta frullando la polpa di peperone, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, olio extra vergine di oliva e aceto di vino bianco.