9 novembre 2016

Mousse di salmone nella conchiglia di parmigiano


Cucina Internazionale:         Svizzera








Essendo nato e cresciuto a Zurigo - con origini campane (Lucania) - il salmone è senz'altro una delle specialità della svizzera interna
dove viene gustato in diversi modi tutto l'anno come appunto al mousse oppure al tartare o filettato con accompagnamento di rafano, aneto, erba cipollina e ovviamente con il prosecco. La conchiglia ed il parmigiano invece rispecchiano chiaramente le mie origini. Tutto questo nasce dalla mia passione per l'arte culinaria. Non sono un professionista ma un appassionato cuoco casalingo. Mi affascina sposare diverse cucine internazionali e sono dell'opinione che spesso nella semplicità giace l'eccellenza di un piatto.

Ingredienti: x 4 persone 
400
grammi di Salmone affumicato
120
grammi di Parmigiano Reggiano
5
grammi di Erba cipollina
5
millilitri di Succo di limone
1
cucchiaio da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
cucchiaio da tè di Sale

Procedimento:


  1. Preparazione conchiglie: ungere con un po' di burro una padella(da venti centimetri) antiaderente, separare il parmigiano grattugiato in porzioni da 15 grammi l'uno perché ne prepariamo otto metà. Accendere il fuoco e quando il burro inizia a sciogliersi, spargere il parmigiano nel fondo della padella come nel esempio.
  2. Preparazione conchiglia: il lavoro seguente può sembrare complicato ma ci vuole giusto un po' d'esperienza. Preparate prima una ciotola di plastica come vedete nella seguente immagine. Lasciar cuocere per 4-5 secondi a fuoco alto, poi togliere subito dal fuoco e con una spatola di plastica infilare la punta sotto il bordo del parmigiano. La crosta adesso dovrebbe levarsi facilmente in modo tale che potete toglierla con le punte delle vostre dita. Rovesciare subito sulla ciotola di plastica(come nel esempio) e lasciar raffreddare. Continuare la procedura per altre sette volte.
  3. Preparazione del mousse: tagliare a cubetti il salmone e tritare finemente otto rametti di erba cipollina. Iniziare a lavorare il salmone con il mixer da immersione versando poco a poco qualche filo d'olio d'oliva, il succo di un limone, l'erba cipollina tritata ed un pizzico di sale fin che otterrete un composto spumoso.
  4. Dopo di che prepariamo le nostre conchiglie. Ponete la prima metà di conchiglia di parmigiano sul primo piatto. Prendete ora uno stampo in acciaio inox(io ho usato la misura 8x4.5) imburrate, ponete inoltre una spatola di plastica abbastanza larga e ponetela sotto lo stampo(per versare il mousse meglio sulla metà di conchiglia). Farcite il mousse fino in cima dello stampo. Prendete ora lo stampo farcito, tenetelo sopra la metà della conchiglia dando una leggera pressione con un mestolo o un altro attrezzo piatto in modo tale che cada sulla metà di conchiglia. Coprite con l'altra metà e decorate con due-tre rametti di erba cipollina. Servite subito
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