11 novembre 2016

Dobos torta – Torta ungherese al cioccolato


Cucina Internazionale:         Ungheria







La Dobos Torta fu creata nel lontano del 1885 dal pasticcere ungherese József C. Dobos in onore dell’Esposizione Nazionale di Budapest
e i primi a gustarla furono Franz Joseph I e l’imperatrice Elisabetta d’Austria (la principessa Sissi, per gli amici). L’obiettivo del pasticcere József era creare una torta diversa da qualsiasi altra, una torta che, nonostante la ovvia mancanza di frigoriferi, mantenesse per vari giorni la propria freschezza. Ecco che egli ideò il sesto strato ricoperto di caramello, per evitare che il dolce si asciugasse troppo. Secondo la tradizione, la torta sarebbe costituita da cinque dischi di pan di Spagna, farcita da crema al burro al cioccolato e ricoperta da un sesto disco al caramello. Ma siccome non volevamo esagerare con le calorie, abbiamo deciso di sostituire il burro con una crema di panna montata e mascarpone. Oggigiorno, data la disponibilità di frigoriferi, alcuni pasticceri hanno reinterpretato la disposizione del sesto strato, ritagliandolo in triangoli e disponendo questi ultimi sulla cima.

Ingredienti: x 12 persone 
8
Uova
400
grammi di Zucchero a velo
250
grammi di Farina
125
grammi di Burro, fuso
500
grammi di Mascarpone
400
millilitri di Panna
50
grammi di Cacao amaro
150
grammi di Zucchero

Procedimento:

  • Iniziate dal pan di Spagna. Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi con 125 g di zucchero a velo.
  • Continuando a mescolare, aggiungete delicatamente la farina setacciata, altri 125 g di zucchero a velo, poi i tuorli e il burro fuso (ma non caldo).
  • Dividete l’impasto in sei tortiere da circa 20 cm di diametro. Se anche voi, come i sottoscritti, non disponete di sei tortiere identiche, utilizzatene una sola e cuocete un disco alla volta. Cuocete a 200°C per 15-18 minuti.
  • Ora passate alla crema per farcire. Amalgamate il mascarpone con lo zucchero a velo rimasto e il cacao setacciato.
  • Montate leggermente la panna e aggiungetela alla crema di mascarpone.
  • Aiutandovi con una spatola distribuite la crema su 5 dischi, con uno spessore di circa 3-4 mm. Sovrapponete uno sull'altro i 5 dischi, poi stendete un sottile strato di crema anche sui lati e sulla cima della torta.
  • Non vi resta che completare la torta con la decorazione. Tagliate il sesto disco in 12 spicchi uguali.
  • In una padella caramellate lo zucchero semolato.
  • Disponete gli spicchi ben distanziati su una gratella sotto la quale avrete messo una teglia. Versate il caramello bollente sugli spicchi e lasciate raffreddare.
  • Mettete la ganache in eccesso in una sac à poche e fate 12 palline alte 1.5-2 cm sulla cima della torta, vicino al bordo esterno, cercando di distribuirle in modo uniforme. Adagiatevi obliquamente gli spicchi caramellati, con la punta verso il centro.