6 ottobre 2016

Paella di mare


Cucina Internazionale:       Spagna







La ricetta è di Miquel Farin, chef del padiglione della Spagna a Expo Milano 2015.
La paella è il piatto spagnolo per eccellenza, diffuso in numerose varianti, la versione più celebre è quella con i frutti di mare.

Ingredienti: x 10 persone 
3
litri di Fumetto di pesce
3
litri di Acqua
3
chili di Pesce bianco, pesci piccoli per brodo
3
Cipolle
3
Spicchio di aglio
700
grammi di Pomodori
1
Sedano, gambo
2
Carote
2
cucchiai da tavola di Paprica
1.2
litri di Olio di oliva
1
chilo di Riso a chicco medio, Bomba
1
Zafferano, in bustina
1
chilo di Calamari
10
Scampi
20
Cozze
20
Vongole o fasolari
1/2
Peperoncini piccanti

Procedimento:

  • Preparate il fumetto di pesce (in alternativa potete comprarlo già pronto). Mettete l'olio in una grande casseruola e fate soffriggere nella cipolla tutte le verdure ridotte a piccoli pezzi, poi aggiungete 6 litri d'acqua e i pesci, un misto di pesci di scoglio, e lasciate cuocere per 20 minuti. Spegnete il fuoco, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per 30 minuti, poi filtrate con un colino e mettete da parte.
  • Per la paella: fate soffriggere nell'olio due cipolle ben tritate, unite i pomodori a dadini, il peperoncino e continuate soffriggere prima di aggiungere i calamari a pezzi e farli cuocere. 
  • Aggiungete il riso, fatelo tostare bene, giratelo (ma solo in questa fase), aggiungete lo zafferano e versate il brodo di pesce caldo. Mescolate per l'ultima volta.
  • Lasciate cuocere circa 15 minuti, abbassando il fuoco dopo una dozzina, per evitare che si bruci, poi aggiungete cozze, vongole e scampi. Cuocete ancora altri 3 minuti, infine spegnete il fuoco e coprite con un panno grande e lasciate riposare altri 2 o 3 minuti, durante i quali il vapore terminerà la cottura del riso che sta in superficie.