19 ottobre 2016

Chiffon cake di mele e cardamomo con glassa al cioccolato


Cucina Internazionale:        Stati Uniti d'America








Un regalo di Natale, una cassetta contenente ben 36 diverse spezie, mi ha fatto pensare a questa torta,
la Chiffon Cake di mele e Cardamomo con Glassa al Cioccolato. Pensarla e realizzarla non mi è risultato difficile. La chiffon è ormai la mia torta preferita, così alta, leggera, soffice ed elegante. Le mele si prestano ad essere aromatizzate con diverse spezie. Non le avevo ancora usate in questa torta e l’ho fatto riducendole in fine purea, per dare umidità e rendere la Chiffon ancora più morbida. Il cardamomo, la spezia d’Oriente, con il suo profumo forte e un sapore leggermente piccante, a metà tra quello del limone e quello dell’eucalipto, è ottimo per aromatizzare il riso, bevande calde o creme.

Ingredienti: x 16 persone 
280
grammi di Farina di Kamut
100
grammi di Fecola di patate
260
millilitri di Acqua gassata
180
grammi di Zucchero di canna
150
milligrammi di Olio di arachidi
6
Uova
80
grammi di Mele, mela renetta o mela verde
30
Cardamomo, cardamomo verde, baccelli
2
cucchiai da tavola di Succo di limone
25
grammi di Cremor tartaro
2
pizzichi di Sale
200
grammi di Cioccolato fondente
7
cucchiai da tavola di Latte scremato

Procedimento:

  • Aprire i baccelli di cardamomo e ricavarne i piccoli semi. Utilizzare i semi di 10 baccelli per aromatizzare il latte da usare per la glassa (in questo caso lasciare i semi interi) e i semi di 20 baccelli per aromatizzare la torta (in questo caso ridurli in polvere ponendoli tra due fogli di carta antiaderente da cucina e pestarli con un batticarne).
  • Sbucciare la mela renetta, eliminare il torsolo e ridurre la polpa in cubetti; porla nel bicchiere di un frullatore ad immersione insieme al succo di limone, il cardamomo polverizzato e parte dell’acqua (circa 100 ml dei 260 utilizzati per la torta). Frullare fino a ridurre la polpa di mela in fine purea.
  • Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi: montare a neve ferma questi ultimi insieme circa 10 grammi di lievito naturale.
  • In un contenitore miscelare gli ingredienti secchi: farina, fecola, il rimanente lievito naturale ed il sale. In un secondo contenitore riunire gli ingredienti liquidi: acqua gassata (160 ml), olio di semi, purea di mela, tuorli delle uova.  
  • Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli secchi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve: usare un cucchiaio di legno ed incorporare l’albume con movimenti dall’alto verso il basso in modo che non si smonti durante l’incorporazione all’impasto. Si deve ottenere un impasto finale molto soffice e gonfio.
  • Versare l’impasto ottenuto nello stampo da Chiffon Cake (non imburrato né unto e infarinato) che risulterà pieno per circa 2/3. 
  • Porre la chiffon nella parte bassa del forno preriscaldato a 160 gradi per circa 45 minuti.
  • A cottura terminata togliere la torta dal forno e capovolgere subito lo stampo: sformare la torta solo dopo qualche ora, quando si sarà completamente raffreddata. Per questa operazione passare una spatola lungo i bordi dello stampo per staccare la torta. 
  • Mezz’ora prima di sformare la torta iniziare a preparare la glassa.
  • In un pentolino porre il latte (circa un bicchiere) con i semi interi di cardamomo, scaldare fino al punto di ebollizione, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Lasciare aromatizzare il latte con il cardamomo per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo eliminare il semi di cardamomo filtrando il latte con un colino. 
  • Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria: quando sarà molto fluido aggiungere il latte, un cucchiaio alla volta, mescolando con un cucchiaio o una piccola frusta. Io ho aggiunto 7 cucchiai di latte per ottenere una glassa abbastanza densa ma ben spalmabile
  • Ricoprire la superficie superiore della Chiffon con la glassa: porla sulla torta con un cucchiaio e spalmarla successivamente con una spatola spennellata di latte.