13 settembre 2016

Tamales


Cucina Internazionale:    Messico

autore:





I Tamales hanno una storia lunghissima (ci sono tracce del loro consumo in America già nel 7.000 AC). La base è lamasa,
un composto di farina di mais bianco che racchiude un cuore saporito. Da sempre si farciscono con qualsiasi cosa: frutta, carne, formaggio, verdura. I Tamales sono cibo portatile, usato infatti dai cacciatori o per i viaggi, che si conserva a lungo nella foglia di mais o di platano (che, attenzione, non si mangia!). Si mangiano in piedi come un panino e sono uno degli esempi di cibo da strada e fast food tra i più antichi del mondo. Questa ricetta è vicinissima all’originale, ho scartabellato un bel po’ per trovarla e ho cambiato solo l’impasto della masa. Non c’è traccia storica che dica si impasti con lo strutto, ma dopo averle provate sia con che senza, ammetto che con lo strutto sono molto, ma molto più buoni. Non sono rapidissimi da fare ma potete farne parecchi tutti in una volta e congelarli per consumarli mano a mano.
Ingredienti: x 4 persone 
1
cucchiaio da tè di Peperoncino in polvere
1
cucchiaio da tè di Paprica
2
cucchiai da tè di Sale
1
cucchiaio da tè di Aglio in polvere
1
cucchiaio da tè di Cumino, macinato
1
cucchiaio da tè di Pepe nero, macinato
3
Cipolle, tritate
1
chilo di Spalla di maiale
50
millilitri di Olio di arachidi
3
Spicchio di aglio
2
Peperoncini Jalapeno
15
Platano, foglie
1
chilo di Amido di mais masa
1
cucchiaio da tavola di Lievito in polvere, per torte salate
250
grammi di Strutto
1
bicchiere di Acqua, tiepida
2
cucchiai da tavola di Sale
300
grammi di Panna acida

Procedimento:

  1. Mescolare il peperoncino macinato, 2 cucchiaini di sale, la paprika, l'aglio in polvere, il pepe e il cumino e trattenerne un cucchiaino. In una padella abbastanza capiente, mettere la carne già pulita con metà della cipolla tritata. Spolverare con le spezie e coprire la carne con acqua per almeno 3 cm. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso, per circa 3 ore, aggiungendo mano a mano acqua, se necessario, al fine di mantenere il livello dei liquidi costanti.
  2. Lasciare raffreddare, estrarre la carne e trattenere il liquido. Togliere dalla carne il grasso in eccesso e sbriciolarla grossolanamente. Tenere da parte.
  3. In un recipiente unire farina di mais, il lievito, 2 cucchiai di sale, l’acqua e lo strutto a temperatura ambiente. Iniziare a impastare e unire un po' di liquido di cottura della carne se necessario, il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma umido. Mettere da parte coperto da un canovaccio bagnato.
  4. In una padella soffriggere l'altra metà di cipolla, l’aglio e il peperoncino, il cucchiaino di spezie trattenuto e unire la carne sbriciolata. Saltarla per 5 o 6 minuti.
  5. Su un ripiano mettere una porzione tagliata di foglia di platano o di mais, spalmare 3 cucchiai di composto di mais in una linea da circa 7×15 cm, adagiare al centro del composto di mais 1 cucchiaio e mezzo di composto di carne (creando una linea da 3 x 8 cm) e chiudere affinché l’impasto di mais racchiuda la carne al suo interno, avvolgere il tutto nella foglia e legare con dello spago.
  6. Mettere tutti gli involtini così preparati, in posizione verticale, in una vaporiera e cuocere a vapore per circa 1 ora e 15 minuti – alternativamente, possono essere posizionati sempre in posizione verticale in una pentola abbastanza capiente e cotti, con coperchio, in circa 4 cm di acqua e brodo di cottura qualora fosse avanzato per lo stesso tempo (metà dell'involtino sarà quindi immerso nell'acqua e metà fuori). Servire caldissimi con panna acida (la foglia non è commestibile!).