9 settembre 2016

Tajine di pollo con olive verdi e limoni confit


Cucina Internazionale:   Marocco

autore:





La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata,
composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime.
Questo piatto di pollo della tradizione marocchina risulta particolarmente tenero e saporito grazie all'utilizzo delle spezie ed all'aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale
Ingredienti: x 4 persone 
1.5
chili di Pollo, intero a pezzi, senza pelle
1
Cipolle, bionda
2
Spicchio di aglio
1
cucchiaio da tavola di Mix di spezie per carni, ras el hanout
1
cucchiaio da tè di Semi di coriandolo
1/2
cucchiaio da tè di Zenzero macinato
1
presa di Zafferano, stimmi
1
Limone, sotto sale
100
grammi di Olive verdi, denocciolate
1/2
tazzina da caffè di Prezzemolo, fresco
1/2
tazzina da caffè di Coriandolo, fresco
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
presa di Sale
1
pizzico di Pepe nero

Procedimento:
  • Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire e aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare. 
  • Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 
  • Per i limoni confit: lavare ed asciugare 1 Kg di limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.
  • Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell'incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all'interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
  • Fonte Qui