7 settembre 2016

Millefoglie di Grana Padano con farro mantecato e rombo dorato


Cucina Internazionale:Italia ITALIA






Un piatto di sicuro effetto scenico: su un letto di finocchi allo zafferano sono adagiati dei tranci di rombo e delle polpettine di farro,
il tutto accompagnato da croccanti cialde di Grana Padano. Un piatto unico, che racchiude al suo interno molti sapori.
Ingredienti: x 4 persone 
200
grammi di Grana Padano, oltre i 16 mesi
70
grammi di Albume
100
grammi di Farro
1
Scalogno
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
bicchierino di Vino bianco
1/2
litro di Brodo vegetale
2
Finocchi
2
centilitri di Fumetto di pesce
10
Zafferano, pistilli
2
pizzichi di Sale
4
Rombo, tranci puliti

Procedimento:
  • Mescolate 180 g di Grana Padano grattugiato con l’albume fino a completo assorbimento. Stendete una noce di composto con l’aiuto di una spatola bagnata su carta da forno. Formate dei dischi del diametro di 5 cm e passate in forno a 180°C per 6 minuti.
  • Mettete una casseruola sul fuoco a fiamma dolce con un filo d’olio. Versate lo scalogno, dorate e unite il farro. Fate tostare e sfumate con il vino bianco, quindi portate a cottura versando poco meno di mezzo litro di brodo poco alla volta, mantecate a fuoco spento con il burro e 20 g di Grana Padano.
  • In una casseruola versate il brodo, il fumetto, lo zafferano e un pizzico di sale. Fate scaldare bene. Tagliate i finocchi a fette sottili e sistemateli in una pirofila da forno. Versate il brodo allo zafferano e cuocete in forno a 100°C per 20 minuti. A cottura ultimata, conservate il fondo allo zafferano rimasto. 
  • Tagliate i filetti di rombo formando 16 quadrati di cm 3x3. Dorateli un minuto per lato in una padella antiaderente a fuoco vivo.
  • Componete il piatto posizionando i finocchi al centro, adagiatevi sopra il rombo, a parte il farro intercalato dalle cialde di Grana Padano e finite la guarnizione con la salsa alla zafferano ottenuta dalla cottura dei finocchi.
  • Fonte Qui