9 settembre 2016

Laugenbrot con Labnè alla cerea e sale nero di Cipro


Cucina Internazionale:  Libano







Una ricetta ispirata ai Padiglioni dell'Expo Milano 2015 che unisce tipicità di posti diversi e lontani tra loro che si fondono e si concretizzano
nel nuovo alla ricerca di nuovi sapori e nuove emozioni gustative.

Ispirandomi innanzitutto al padiglione della Germania che esprime quanto sia importante, per l’alimentazione del futuro, sviluppare un rapporto con la natura che ne riconosca tutto il valore, ho realizzato dei panini tipici che riproducono nella forma d'api l'architettura del padiglione stesso.

I Laugenbrot sono infatti dei panini molto particolari che prevedono una lavorazione tipicamente tedesca con la soda caustica che si può sostituire in casa con l'uso di una soluzione di bicarbonato di sodio. Tale procedimento dona croccantezza, colore e gusto senza eguali.

L'abbinamento che ho creato è con un formaggio homemade realizzato a partire da soli due ingredienti... il sale e lo yogurt greco: il labneh, o labnè. Diffusissimo in tutto il Medio Oriente dalla Turchia al Libano, ha un gusto leggermente acido, ideale da impreziosire con erbe aromatiche.

Soddisfatta del risultato finale e felice di aver realizzato un intreccio di culture gastronomiche attingendo da sapori e saperi diversi ma sempre partendo da ingredienti di qualità che sappiano esaltare il prodotto finito e salvaguardare la biodiversità di ogni dove.
Ingredienti: x 10
120
grammi di Lievito madre, pasta madre rinfrescata
400
grammi di Farina, tipo 2
200
millilitri di Acqua
50
millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
cucchiaio da tavola di Sale
1
cucchiaio da tavola di Semi di chia
1
cucchiaio da tavola di Semi di sesamo
1
cucchiaio da tavola di Semi di lino
1
litro di Acqua
4
cucchiai da tavola di Bicarbonato di sodio
1
pizzico di Sale
500
grammi di Yogurt greco
1
cucchiaio da tè di Sale, nero, di Cipro
1
presa di Santoreggia

Procedimento:

  1. Preparazione Panini Laugnebrot: In una ciotola mescolare la pasta madre nell'acqua, finchè non si sarà sciolta. Aggiugere poi la farina e cominciare a impastare con le mani. Poco dopo amalgamare anche l'olio evo e il sale e continuare a lavorare per qualche minuto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 5 ore.
  2. Trascorso questo tempo trasferire l'impasto su un tagliere e dare qualche giro di pieghe, lasciare riposare qualche minuto. Dividere quindi in 10 parti uguali di 80 g ciascuno e formare delle palline, lasciare lievitare per un'ora.
  3. Nel frattempo scaldare il forno a 200° C e la pietra refrattaria. Mettere sul fuoco una pentola con acqua, bicarbonato e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore immergere i panini, uno alla volta, per un minuto, poi scolarli aiutandosi con una schiumarola e disporli su una gratella. Incidere la superficie con una lametta e decorare con semi vari o sale grosso. Infornare su pietra refrettaria a 200°C per circa 25 minuti.
  4. Preparazione Labnè con Santoreggia e sale nero di Cipro: posizionare il colino su un recipiente in modo che rimanga in equilibro. Adagiarvi sopra due strisce di garza sovrapposte e perpendicolari l'una all'altra. Mettere un cucchiaino di sale nello yogurt e mescolate energicamente, dopodiché versare il composto ottenuto sul colino con la garza. Annodare a due a due gli estremi opposti della garza in modo da formare un fagottino chiuso e riporre il tutto in frigorifero per almeno otto ore. Una volta pronto, il labnè può essere aromatizzato a piacere con Santoreggia oppure erba cipollina, finocchietto selvatico, olio d'oliva, paprika oppure può essere usato come base per lo tzatziki.