7 settembre 2016

Filetto di manzo chianino in crosta di Grana Padano con frittelle alle mandorle e patate rosse


Cucina Internazionale:Italia ITALIA






Questa ricetta è un piatto unico: il filetto è accompagnato da cubi di patate e frittelle ricoperte di mandorle. Una vera delizia.

Ingredienti: x 4 persone 
90
grammi di Farina di grano tenero
400
grammi di Filetto di manzo
40
grammi di Farina di mandorle
40
grammi di Pangrattato
200
grammi di Grana Padano, oltre i 16 mesi grattugiato
110
grammi di Burro
310
millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
Uova
2
pizzichi di Sale
300
millilitri di Latte intero
2
Albume
40
grammi di Mandorle
1
pizzico di Pepe nero
1
pizzico di Noce moscata
4
Patate

Procedimento:
  • Tagliate il filetto in 4 parti, mescolate 100 g di Grana Padano con il pangrattato, 20 g di burro fuso e la farina di mandorle. Passate i filetti in 50 g di farina, poi nell’uovo. Dorate in padella e completate la cottura in forno a 200°C per 3 minuti. Fate riposare in caldo.
  • Preparate una besciamella in una casseruola, con 40 g di  burro, 40 g di farina e 200 ml di latte caldo. Unite un pizzico di sale, pepe e noce moscata. A cottura ultimata incorporate 100 g di Grana Padano e lasciate raffreddare. Formate delle frittelle di circa 3 cm di diametro e passatele nella farina, poi nell'albume e nelle fette di mandorle e cuocetele nell'olio a 150°C per 2 minuti circa. Adagiatele su carta assorbente.
  • Con le patate formate 4 cubi di cm 4x4, con uno scavino create un corpo cavo al centro, cuocete a vapore per 15 minuti circa e lasciate raffreddare. Portate a cottura, in acqua leggermente salata, gli avanzi delle patate, scolatele e passatele a setaccio. Unite 50 g di burro, 100 ml di latte caldo, il sale e mescolateli fino ad ottenere un purè. Farcite le cavità dei cubi e ultimate la cottura in forno per 5 minuti a 200°C.
  • Componete il piatto con filetto, frittelle e patate.
  • Preparate la pastella unendo farina, sale pepe e 200 ml di birra a filo. A parte montate gli albumi ed uniteli al composto, mescolando lentamente. 
  • Tagliate tutte le verdure e il Grana Padano a pezzi, passate nella pastella e friggete in olio.
  • Separatamente sbattete i tuorli con 150 ml di birra e il pepe a bagnomaria, fino a quando il composto non risulterà montato e spumoso.
  • Salate le verdure e servitele accompagnate da Grana Padano, zabaione alla birra e foglie di coriandolo fresco.
  • Fonte Qui