7 settembre 2016

Dorso di coniglio con latte di Grana Padano e fave di cacao


Cucina Internazionale:Italia ITALIA






In questa ricetta proponiamo un arrotolato di coniglio ripieno di rane bollite e Grana Padano.
Il tutto viene servito su una salsa di panna, latte e Grana Padano.
Sicuramente una ricetta 'rischiosa' in quanto non tutti potrebbero apprezzare il ripieno del coniglio, ma che verrà apprezzata esageratamente dagli amanti di questi ingredienti.
Ingredienti: x 4 persone 
200
grammi di Rane, polpa
50
grammi di Albume
240
grammi di Grana Padano, grattugiato oltre i 16 mesi + crosta
1
pizzico di Sale
1
pizzico di Pepe nero
4
Coniglio, filetti
4
Fave di cacao
200
grammi di Panna
150
grammi di Latte parzialmente scremato
50
grammi di Burro

Procedimento:
  • In acqua bollente tuffate le rane intere, prive di testa e pelate (in commercio già pronte). Cuocetele per 5 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio, spolpatele lavandole ed asciugandole.
  • Aggiungete le chiare d’ uovo e condite con 50 g di Grana Padano, sale e pepe. 
  • Una volta aperti a libro, battete i filetti di coniglio ben schiacciati, salate, aggiungete la farcia. Chiudeteli arrotolandoli a salame con l’ aiuto della pellicola trasparente, avente funzione di budello; in ultimo ripetete lo stesso procedimento con la stagnola. Cuocete in forno per 15 minuti a 180°C. Lasciate riposare.
  • Scaldate panna e latte a 70°C, togliete dal fuoco e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionate, aggiungendo i fili di Grana Padano (130 g) e il burro.
  • Pulite bene le croste di Grana Padano (80 g), tagliatele a listarelle e rosolatele in una padella antiaderente.
  • Disponete la salsa nel piatto, tagliate il coniglio e posizionatelo insieme alle croste croccanti al centro. Sbriciolate le fave di cacao disponendole ad intermezzo e servite.
  • Fonte Qui