7 settembre 2016

Cernia in saor


Cucina Internazionale:Italia ITALIA







L’abbinamento del Saòr con la cernia è un’associazione d’ ingredienti che trova spazio anche nell'alta ristorazione. 

Il “saor” nella tradizione lagunare è un’antica preparazione nata per mantenere a lungo il pesce e poterlo conservare e consumare per diversi giorni. Si tratta di una ricetta di origini povere e sposata tipicamente a pesci poveri come le sarde e quindi per troppo tempo disdegnata dallo snobismo culinario. Per fortuna molto è cambiato e la riscoperta e la rivisitazione delle tradizioni è diventato l’obiettivo di un nuovo modo di concepire l’arte della cucina, che ha finalmente indirizzato il gusto verso il recupero di ricette e sapori per troppo tempo dimenticati.  
Ingredienti: x 4 persone 
1000
grammi di Cernia
1
chilo di Cipolle, bianche
10
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
20
grammi di pepe verde, in salamoia, a grani
20
grammi di Pepe rosa, in salamoia, a grani
10
grammi di Alloro
10
grammi di Rosmarino
10
grammi di Aglio
10
grammi di Sale
1
tazza da tè di Aceto (di vino bianco)
70
grammi di Pinoli
70
grammi di Uvetta
2
cucchiai da tavola di Zucchero
3
cucchiai da tavola di Olio di semi di girasole

Procedimento:

  1. Puliamo, laviamo ed asciughiamo accuratamente la cernia e quindi ungiamola con olio extravergine d’oliva “massaggiandola” con le mani. Insaporiamo con pepe nero preferibilmente macinato nel pestello e saliamo con sale grosso sminuzzato nel macina sale (la salatura va fatta subito prima di infornare). Insaporiamo la pancia con una spolverata di sale, pepe e aromi a piacere.
  2. Lasciamo che il pesce riposi a temperatura ambiente e nel frattempo prepariamo una teglia rivestita con carta da forno unta con un filo d’olio extravergine d’oliva a cui aggiungeremo gli spicchi d’aglio “vestiti”. Vi appoggiamo sopra la cernia. Nel frattempo portiamo il forno a 180°C e una volta arrivato a temperatura inforniamo. 
  3. A questo punto abbiamo due opzioni per evitare che la cernia diventi stopposa (in ogni caso il successivo “saor” è in grado di fare miracoli). Dopo una prima rosolatura aggiungiamo 1-2 bicchieri di vino bianco secco bagnando di frequente il pesce con il fondo di cottura oppure copriamo la cernia con carta stagnola. Questa seconda opzione è molto più pratica perché mantiene più intatto il sapore, riduce i rischi e richiede minore partecipazione. 
  4. La regola generale prescrive che la cernia vada cotta 3 minuti per ogni etto, pertanto se parliamo di una cernia di 2 kg si tratta di 1 ora. Ma dipende da molti fattori, in particolare dal tipo di forno. In ogni caso il ''saor'' è in grado di ammorbidire un pesce cotto qualche minuto in più e completare la cottura di uno sfornato troppo presto.
  5. Ultimata la cottura della cernia, dovremo attendere che si intiepidisca e quindi sfilettarla accuratamente eliminando pelle e lische, mantenendo pezzi di carne corrispondenti ad un boccone o poco più. Assaggiamo il pesce prima di metterlo in saor ed eventualmente aggiustiamo di sale. Scegliamo una pirofila adatta, non troppo piccola ma soprattutto non troppo grande (l’insieme deve essere ben compatto per consentire agli aromi di miscelarsi ed essere catturati dal pesce). 
  6. Il primo strato sarà di cipolle seguito da uno strato di cernia e così via fino al completamento degli ingredienti. Tra uno strato e l’altro aggiungiamo alcuni grani di pepe verde in salamoia e di bacche rosa. Ultimato l’ultimo strato di cipolla, copriamo con pellicola da cucina e riponiamo nella parte bassa del frigorifero lasciando riposare per almeno un giorno prima di servire.
  7. Prepariamo il saor: tagliamo le cipolle a fette non troppo sottili e cuociamole nell'olio di semi senza farle friggere e scurire (utilizzando un coperchio). Quando sono a ¾ di cottura (20-25 minuti circa), saliamo, versiamo lo zucchero e l’aceto bianco e lasciamo evaporare senza il coperchio portando le cipolle a fine cottura (devono rimanere bianche). Lasciamo intiepidire.