22 agosto 2016

Tiella gaetana di spinaci


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La tiella è un tipico piatto povero tradizionale della città di Gaeta. Nasce come piatto unico dei contadini e dei pescatori e si conservava per diversi giorni.
La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta lievitata sottilissima con un ripieno di verdure o pesce. Il piatto si caratterizza per il ripieno umido e la pasta croccante. L’impasto è simile a quella della pizza  ma richiede una lavorazione più accurata e possibilmente manuale e va cotta in teglia. 
La tradizione vuole la tiella ripiena di polpi, di calamaretti, di scarola e baccalà, di spinaci, di zucchine, di cipolle, di alici, di cozze e di broccoletti e salsicce. Si dice che il segreto di una buona tiella sia l’olio prodotto con le olive di Gaeta che viene utilizzato nell'impasto, nel ripieno e spennellato sia sulla teglia che sulla superficie della pasta. 

Ingredienti: x 8 persone 
500
grammi di Farina Manitoba
1
chilo di Spinaci
0.5
litro di Acqua
500
grammi di Pomodori ciliegini
50
grammi di Olio di oliva
8
grammi di Lievito di birra
15
grammi di Sale
2
Aglio
2
Peperoncini piccanti

Procedimento:


  1. Per l'impasto: preleviamo una parte dell'aqua, circa 1/5 e vi sciogliamo il lievito. In una terrina di plastica abbastanza capiente mettere la farina, l'acqua rimasta, l'olio, il lievito sciolto e cominciare a far assorbire il liquido alla farina. Per ultimo aggiungiamo il sale buttandolo sui bordi perché lo faremo assorbire continuando a lavorare la pasta. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia o sul tavolo infarinato e lavorarlo con i polsi finché non risulti liscio fino formare una palla. Mettere nuovamente l'impasto nella terrina e ricoprire con della pellicola. Lasciamo lievitare per 2 ore in forno con la sola luce accesa.
  2. Per il ripieno: laviamo e scoliamo perbene gli spinaci,  una volta asciutti li mettiamo in una padella antiaderente a fuoco medio, li saliamo e li copriamo. Quando cominceranno ad appassire li rigiriamo. Dopo qualche minuto comincerà ad uscire il liquido di vegetazione che andremo a scolare. Questa operazione va fatta ancora una volta finché non uscirà più liquido.
  3. Riponiamo gli spinaci in una terrina.
  4. Nella padella già usata per appassire gli spinaci versiamo l'olio rimasto, gli spicchi d'aglio, i pomodorini tagliati, il peperoncino e facciamo soffriggere per pochi minuti, infine aggiungiamo gli spinaci. Continuare la cottura per altri due minuti e lasciamo raffreddare.
  5. Passate le due ore di lievitazione prendiamo l'impasto e dividiamolo a metà, preleviamo una parte e la stendiamo con le mani dando la rotondità e poi ci aiuteremo con il mattarello per livellare l'altezza in tutti i suoi punti che deve essere di mezzo centimetro al massimo. Il primo disco, che va riposto sul fondo della teglia di cottura, deve essere 4-5 cm più largo perché dobbiamo considerare l'altezza del bordo della teglia e la chiusura del coperchio di pasta quando appoggeremo sopra il secondo disco. Spennelliamo di olio una teglia di metallo antiaderente o di rame larga 30-32 cm e alta 3-4 e adagiamo l'impasto al suo interno distribuendolo uniformemente con le mani. L'impasto dovrà debordare di qualche centimetro. Rovesciamo ora gli spinaci all'interno della teglia livellandolo.
  6. Stendiamo il secondo disco di pasta come abbiamo fatto con il primo, questa volta le dimensioni dovranno essere uguali a quelle della teglia. Ora sovrapponiamo il secondo disco sulla la superficie della teglia ed eliminiamo la pasta in eccesso. Sigilliamo i due impasti sovrapposti "pizzicandolo"  lungo i bordi in modo da creare un cornicione di pasta. 
  7. Spennelliamo di olio la superficie e con i rebbi di una forchetta buchiamo in più punti la pasta. Con questa operazione creeremo degli sfoghi per il vapore acqueo che si formerà durante la cottura.
  8. Cuciniamo in forno preriscaldato per circa 20 min. a una temperatura tra i 220° C e i 250° C. I tempi di cottura dipendono unicamente dalla grandezza e dalla quantità di ripieno, la superficie della tiella dovrà dorarsi. La tiella si dovrà raffreddare bene prima di servirla

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