24 agosto 2016

Riso bianco e Venere con mazzancolle e seppioline al Brandy, vongole e filetti di gallinella di mare


Cucina Internazionale:Italia ITALIA







Amo cucinare il riso. In tante versioni. Ma così non l'avevo mai provato. Non tanto per il fatto di creare l'effetto bianco e nero,
ma per le modalità di cottura. L'ho imparata da Annalena, una food blogger che se non avessi conosciuto di persona penserei avere origini orientali. Le sue ricette ci portano nel lontano Oriente. Ci fa viaggiare attraverso le sue fotografie, i suoi fantastici piatti, i suoi racconti, i suoi consigli. Invece è italianissima. E se cucinare un piatto di riso potrebbe sembrare banale, con questo sistema non lo è. Niente di complicato, si intende, ma si tratta di un rituale che solo gli orientali riescono a mettere in pratica e a trasmettere in tutti i loro gesti. Una gestualità, una sequenza di passaggi, senza fretta, da cui traspare una filosofia di vita totalmente diversa dal nostro frenetico correre. Il risultato? Un ottimo riso, con un gusto e consistenza davvero diversi dal solito. Un mix di riso italiano, l'Arborio e il Venere, con uno sguardo alla lontana Cina. Il riso nero italiano, battezzato col nome di Venere, la Dea dell’Amore (perché, si dice, abbia proprietà afrodisiache), è nato dopo una lunga fase di selezione per arrivare il più possibile vicino alle caratteristiche e alle proprietà del riso nero cinese, presente da secoli in questo paese, ma raro e costoso, quindi consumato solo dagli Imperatori e i nobili. Accompagnato da pesci differenti per consistenza e sapore e una saporita salsa di soia.
Ingredienti: x 4 persone 
200
grammi di Riso nero Venere
200
grammi di Riso Arborio
200
grammi di Seppie
200
grammi di Vongole o fasolari
200
grammi di Gallinella
100
grammi di Mazzancolle
750
millilitri di Brodo di pesce
1
tazza da tè di Salsa di soia (shoyu)
1
tazza da tè di Brandy
8
cucchiai da tavola di Aceto di mele
2
Spicchio di aglio
15
grammi di Prezzemolo

Procedimento:

  1. Versate il riso bianco in una ciotola capace. Coprite con circa il doppio di acqua fredda e ''sprimacciatelo'' tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versate in un colino, sciacquate sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara. Versate di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempite con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti.
  2. Scolate e sciacquate di nuovo bene il riso. Versatelo in una pentola di acciaio dal fondo spesso e coprite con brodo di pesce in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio, poiché il liquido dovrà superare il riso di circa 2 cm) per circa 20 minuti.
  3. Nel frattempo pulite le mazzancolle togliendo il guscio, tranne quello della testa e della coda. Con un coltellino affilato incidete la parte superiore e togliete il budellino nero sotto il getto delicato dell'acqua. In un padellino dorate uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete le vongole e fatele cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungete una manciata di prezzemolo e lasciate coperto. Sciacquate le seppioline e mettetele in una padella nella quale avrete fatto dorare uno spicchio di aglio che poi toglierete. Aggiungete mezzo bicchiere di Brandy e sfumatele. A fine cottura aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Lasciatele coperte fino alla fine. In un altra padella passata con un filo di olio, fate cuocere i filetti di gallinella dalla parte della pelle. Quando sarà dorata, giratele e fate cuocere ancora per 5 minuti. Tenete coperto.
  4. Scaldate in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quando è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare. Appena il riso è cotto trasferitelo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto. Versatevi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolate il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi. Coprire il riso con un canovaccio umido.
  5. Mentre cuoce il riso bianco, ripetete la stessa operazione con quello nero e fatelo cuocere in acqua non salata. Scolatelo e conditelo con un filo di salsa di soia. Se i pesci si sono raffreddati troppo, date una scaldata velocissima: aggiungete le vongole al riso bianco e mescolate delicatamente.
  6. Impiattate aiutandovi con un coppapasta per tenere uniti i due tipi di riso. Adagiate i pesci che avete cotto in precedenza, mettendo per ultime le mazzancolle che avrete flambato con il restante Brandy e accompagnate con una ciotolina di salsa di soia.