25 agosto 2016

Raviolo di bufala alle cime di rapa con fonduta di bufala campana, acciughe e tartufo


Cucina Internazionale:Italia ITALIA









di Paolo Barrale - Chef stellato di origini siciliane, irpino di adozione. Alla domanda "cosa porteresti della Campania in Sicilia?" risponde: "La mozzarella di Bufala".
Ingredienti: x 4 persone 
100
grammi di Mozzarella di bufala, Campana Dop
100
grammi di Ricotta di bufala, Campana
10
grammi di Parmigiano Reggiano
200
grammi di Farina, tipo 00
200
grammi di Farina di grano duro o semola, rimacinata
15
Tuorlo d'uovo
1
pizzico di Sale
50
grammi di Panna, fresca
4
Alici o Acciughe sott'olio, filetti
1
Tartufo nero
200
grammi di Friarielli o cime di rapa
1
bicchierino di Olio extravergine d'oliva (EVO)
2
Spicchio di aglio
1
Peperoncino rosso piccante

Procedimento:
  • Per la pasta: metti farina, semola e sale a fontana, unisci le uova ed impasta con vigore. Lascia riposare al fresco la massa ottenuta, coperta da un panno.
  • Per il ripieno: passa la ricotta al setaccio, unisci la mozzarella tagliata a pezzetti e strizzata (lascia il latticello da parte) e mescola con il parmigiano grattugiato. Regola con poco sale e pepe, se serve. Versa in un pentolino la panna fresca ed unisci il latticello. Porta a bollore ed emulsiona al mixer.
  • Per la salsa: sbollenta le cime di rapa in acqua salata e lascia da parte le più belle. Le rimanenti ripassale con olio, aglio e peperoncino. Togli aglio e peperoncino, frulla e passa al colino fine ricavandone una salsa.
  • Spina le alici e tagliale a losanga. Stendi la pasta molto sottile e ricava otto rettangoli 10x5. Farcisci 4 di questi con il ripieno, richiudi alla perfezione spennellando con un po’ di uovo le altre 4 sfoglie, facendo attenzione a eliminare tutta l’aria presente. Cuoci nell’acqua in cui precedentemente hai cotto le cime di rapa. Scola al dente e guarnisci con le altre cime ripassate, la salsa e la fonduta di mozzarella. Decora con le acciughe e il tartufo affettato.
  • Fonte Qui