22 agosto 2016

Millefoglie di crespelle con asparagi, Morlacco e pancetta croccante


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Per una cuoca internazionale come me,CuocaCottadiCucina, viste le mie origini dell’isola diMauritius,
era importante cominciare la mia presentazione sul sito di ricette di Expo 2015 con un piatto stagionale (primaverile) che raccontasse innanzi tutto il territorio dove vivo e lavoro adesso, in un piccolo paese ai piedi dello storico Monte Grappa, nella provincia di Treviso, ai confini tra Bassano del Grappa, Asolo, Castelfranco Veneto, Valdobbiadene. Un territorio ricco di storia, arte e cultura, ma anche e soprattutto, di prodotti di eccellenza tipici del territorio: I.G.T., D.O.P., I.G.P.
Questo piatto come ricordo, come messaggio, come espressione dei nostri tempi, ove alle mani straniere, senza che noi ce ne accorgiamo o a cui difficilmente pensiamo quando mangiamo un bel piattino di pasta in alberghi, ristoranti e trattorie, viene sempre più affidato il compito di riprodurre i piatti della tradizione italiana, il ricordo dei piatti della nonna e le sue evoluzioni.

Il millefoglie di crespelle e asparagi sintetizza un piatto classico tradizionale del territorio Bassanese: gliasparagi bianchi di Bassano DOP con l’uovo. 
Estende il racconto culinario del territorio facendo incontrare il tutto con il sapore deciso del formaggio Morlacco del Grappa, tipico e unico delle malghe del Monte Grappa.  
Completa l’evoluzione della tradizione il concetto stesso del piatto, la preparazione, la sostanza e la forma finali: una fantasia di crema di asparago verde, dal gusto più selvatico e marcato. La julienne di asparagi fritti, la pancetta croccante che bilancia la morbidezza fisica e di sapori del delicato millefoglie di asparagi, oltre ad aggiungere carattere estetico al piatto. 

Ingredienti: x 4 persone 
600
grammi di Asparagi, bianchi + verdi
150
grammi di Formaggio, Morlacco
175
grammi di Farina, 00
1
litro di Latte intero
3
Uova
30
millilitri di Olio di oliva
10
grammi di Olio di semi di girasole
50
grammi di Burro
1
Cipolle
1
pizzico di Sale
1
pizzico di Pepe nero
1
pizzico di Noce moscata
100
grammi di Pancetta affumicata (bacon)

Procedimento:


  1. Fase 1: Preparazione della farcia. Lasciare ½ asparago bianco a parte. Mondare e soffriggere tutti gli asparagi separatamente per colore (300 g verdi e 300 g bianchi) con un filo d'olio d'oliva e mezza cipolla tritata, un pizzico di sale e pepe a piacere mediamente per 7-8 minuti. Nota: La cottura può variare dalla fiamma, dalla quantità degli asparagi, dal proprio gusto personale. Tagliare il Morlacco a cubetti.
  2. Fase 2: Preparazione delle crespelle. Mescolare 500 ml di latte intero con 3 uova, 125 g di farina 00, 10 ml di olio di girasole, sale e pepe e preparare le crespelle. Ritagliarle con uno stampino o un bicchiere in piccoli dischi. Ne serviranno 4 x ciascun millefoglie.
  3. Fase 3: Preparazione della besciamella. Preparare la besciamella con 500 ml di latte intero, 50 g di farina 00, 50 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
  4. Fase 4: Preparazione contorno. Mettere in forno una sottile fetta di pancetta affumicata all'interno di una scodella, in modo da crearne una forma ad U. Tagliare a julienne e friggere il ½ asparago bianco lasciato a parte. Prendere una crema frullando 2 cucchiai degli asparagi verdi cotti nella fase 1.
  5. Fase 6: Impiattamento. Alla base, spalmate la crema di asparagi verdi. Disponetevi sopra la millefoglie. Coronate la millefoglie con la pancetta. Finire di decorare il piatto con la julienne di asparagi. 
  6. Fase 5: Assemblaggio del millefoglie. Comporre 4 millefoglie alternando strati di crespella, asparagi, besciamella e Morlacco. Gratinare in forno a 180°C x 15 minuti
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