31 agosto 2016

Flan di Grana Padano e gamberone al lardo su luvertin e bisque di gamberi


Cucina Internazionale:Italia ITALIA






Una ricetta da veri chef, molto difficile, ma molto d'effetto.
Il piatto è composto da uno sformatino di Grana Padano, un gamberone adagiato su un letto di scorzobianca
e una salsa di pomodoro e canocchie.
Ingredienti: x 4 persone 
0.2
litro di Panna
2
Uova
60
grammi di Grana Padano, oltre 20 mesi, grattugiato
4
Gamberi
8
Lardo di maiale, d'Arnad a fette
2
pizzichi di Pepe bianco
300
grammi di Scorzobianca
20
millilitri di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
Spicchio di aglio
300
millilitri di Fumetto di pesce
10
millilitri di Vino bianco
10
grammi di Concentrato di pomodoro
2
Canocchie
30
grammi di Burro
100
grammi di Soffritto
3
pizzichi di Sale
10
grammi di Farina di grano tenero
1
Pomodori
5
Pepe nero, in grani
5
millilitri di Brandy
1
Rosmarino
8
grammi di Salvia
8
grammi di Timo

Procedimento:
  • Flan: sbattete le uova e aggiungete delicatamente la panna e il Grana Padano, regolando con un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Versate il composto così ottenuto in 4 stampi ben imburrati e cuocete a bagnomaria nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
  • Gamberoni: eliminate il carapace dei gamberi, che utilizzerete per la bisque e avvolgeteli con le fettine di lardo. Adagiateli in una teglia ricoperta da carta da forno e spolverate con pepe bianco.
  • Bisque: in una pentola fate scaldare 10 ml circa di olio e aggiungete i carapaci dei gamberi, le canocchie, le verdure del soffritto e il mazzetto aromatico. Fate rosolare per qualche minuto, quindi fiammeggiate con il Brandy e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi, il concentrato di pomodoro, i grani di pepe e il fumetto freddo. Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti. Filtrate e addensate la bisque con 10 g di burro maneggiato con la farina. 
  • Fonte Qui