25 agosto 2016

Crema bruciata con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe


Cucina Internazionale:Italia ITALIA








Una crema irresistibile, in cui la dolcezza della meringa si sposa alla freschezza del sorbetto ai mirtilli
e al gusto avvolgente dello sciroppo alle ciliegie.

Enrico Bartolini - Chef Ambassador
Ingredienti: x 4 persone 
1
litro di Panna
160
grammi di Tuorlo d'uovo
560
grammi di Zucchero
5
grammi di Buccia di limone
4
grammi di Vaniglia, Tahiti
35
grammi di Marsala, ridotto 70%
6
grammi di Gelatina in fogli
80
grammi di Latte intero, fresco
580
grammi di Mirtilli
200
grammi di Sciroppo, 18%
5
grammi di Zenzero, fresco
3
grammi di Succo di limone
90
grammi di Albume
80
grammi di Zucchero a velo
0.5
grammo di Acido citrico
1
chilo di Ciliegie
1
grammo di Essenza senape
150
grammi di Acqua
6
grammi di Arquebuse
30
grammi di Grappa
2
cucchiai da tavola di Zucchero di canna

Procedimento:
  • Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero (180 g), la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.
  • Il sorbetto: mescolate a freddo, manualmente, mirtilli, sciroppo, zenzero fresco, succo di limone e 15 g di albume. Emulsionate nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso fate riposare e mescolate con una spatola. 
  • Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si montano 75 g di albume con 80 g di zucchero semolato, 80 g di zucchero a velo e con l'acido citrico acquistato in farmacia. Quando la meringa è ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
  • Preparate le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
  • Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
  • Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.
  • Fonte Qui