22 agosto 2016

Alici ripiene con parmigiana di melanzane


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
A soli 28 anni, lo chef Mirko Balzano, chef docente del nostro corso per Cuochi, propone una cucina "incentrata sulla materia prima,
ma stravagante" che manipola (con cautela) piatti, ingredienti e ricette della tradizione mediterranea. Come nella ricetta delle alici ripiene, che racchiude in sé due diverse tradizioni del Sud, le alici ripiene e la parmigiana di melanzane. La sua è una cucina giovane e solare, dove si intravedono assaggi (in senso letterale) di grande talento, ma la parte cerebrale non ha mai il sopravvento sul puro e semplice piacere.

Ingredienti: x 4 persone 
1
chilo di Melanzane
200
grammi di Mozzarella di bufala
200
grammi di Parmigiano Reggiano
500
grammi di Ricotta
1
chilo di Pomodori pelati in scatola
2
litri di Olio di semi per frittura, di arachidi
500
grammi di Alici o Acciughe
100
grammi di Basilico

Procedimento:


  1. Pulire e lavare le melanzane, pressarle sotto sale per eliminare il gusto amaro; tagliarle quindi a fette tonde e friggerle nell'olio di semi. 
  2. Preparare un sugo con i pelati, olio evo, aglio in camicia e sale q.b.; tagliare la mozzarella a cubetti. Assemblare la parmigiana a strati, come da tradizione e infornarla per 40’ a circa 180°. 
  3. A parte pulire e sfilettare le alici privandole della testa, farcirle con la ricotta, richiuderle con attenzione e friggerle, avendo naturalmente cura di cambiare l’olio.
  4. A frittura ultimata disporre nel piatto alcune quenelle di parmigiana di melanzane, dove inserire una fetta di melanzana fritta, a fianco disporre le alici farcite a testa in giù o in orizzontale, decorando il piatto con foglie di basilico, mezzi bocconcini di mozzarella e gocce di emulsione di pomodoro e basilico. Servire caldo
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