25 agosto 2016

Alici e zucchine alla scapece


Cucina Internazionale:Italia ITALIA







Con il termine scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto.
Il metodo consiste nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. La parola escabeche, proviene dall'arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto e altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro "Le mille e una notte", procedimento che è stato poi perfezionato dagli spagnoli. Questo metodo, esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, ma che viene utilizzato anche in altre parti del mondo, nasceva dall'esigenza di conservare il pesce e le verdure estive il più a lungo possibile prima dell'avvento dei moderni strumenti di refrigerazione.
Ingredienti: x 4 persone 
1
Zucchine, a fette
200
grammi di Alici o Acciughe
1
Uova
150
millilitri di Aceto di vino rosso
150
millilitri di Acqua
6
cucchiai da tavola di Farina
1
cucchiaio da tavola di Acqua gassata
2
prese di Pepe rosa
2
Spicchio di aglio
1
presa di Sale

Procedimento:

  1. Diliscate le alici, sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente, asciugatele.
  2. Preparate la pastella sbattendo l'uovo con la farina e aggiungendo man mano l'acqua ghiacciata mescolando facendo attenzione che non si formino grumi. Fate riposare la pastella per 30 minuti. Passate le alici nella pastella. Friggetele poco per volta e adagiatele su carta assorbente.
  3. Mescolate acqua e aceto in parti uguali, uno spicchio di aglio e fate bollire. Versate il tutto sulle alici e fate riposare per una notte prima di servirle.
  4. Lavate e spuntate le zucchine quindi tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore, mettetele in un colapasta e cospargetele con del sale, quindi lasciate che perdano parte dell’acqua di vegetazione per circa un paio d’ore. Trascorse le 2 ore sciacquate velocemente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole per bene con della carta da cucina. 
  5. Versate l’aceto in un pentolino, unite l'acqua e l’aglio tagliato a fettine e fate bollire il composto per 10 minuti. Quando sarà pronto, versatelo sulle zucchine e copritele con della pellicola trasparente e lasciatele marinare per almeno 24 ore prima di servirle. Servite su gusci di capesante.
  6. Friggete le zucchine in olio d’oliva a calore non troppo elevato e quando saranno dorate, ponetele a perdere l’olio in eccesso su della carta da cucina. Adagiate le zucchine fritte a strati in una terrina, condendo ogni strato con i grani di pepe.