28 luglio 2016

Trotella salmonata marinata alla ''sarieula'', seras d’alpeggio, panna acidulata e briciole di segale


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Come tutte le gastronomie delle zone di montagna, anche quella della Valle d'Aosta è rustica, semplice ma ricca di gusto.
In tre parole? Zuppa, selvaggina e formaggi.

Ingredienti: x 4 persone 
180
grammi di Trota, salmonata, a filetti
200
grammi di Seras, d'alpeggio
100
grammi di Zucchero di canna
40
grammi di Pane, di segale
40
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
20
grammi di Sarieula
80
grammi di Sale
50
grammi di Panna, acidulata
1
presa di Pepe nero

Procedimento:

  • Per la trotella marinata: abbattere i filetti di trota a -21°C per 24 ore. Scongelare e marinare con il sale, zucchero e la sarieula sfogliata, per 3 ore circa.
  • Per il seras: tagliare a fettine sottili, coppare con il coppapasta tondo, marinare con olio e pepe di mulinello per 10 minuti.
  • Per il pane di segale: ottenere dei dischi sottilissimi di uguale dimensione del “seras” e mettere per pochi istanti a tostare con un filo d’olio, in forno statico a 180°C circa insieme a qualche fettina di pane di segale da utilizzare per le briciole.
  • Salsare a specchio un piatto fondo con panna fresca leggermente acidulata con qualche goccia di limone e disporre a strati gli ingredienti cominciando con il seras, poi la trotella, il pane di segale, e così via utilizzando tre dischi di seras, tre strati di trota, e due dischi di pane di segale. Guarnire con il rametto di sarieula, qualche goccia d’olio extra di oliva, e le briciole di pane di segale.