28 luglio 2016

Tiramisù con il pane del giorno prima


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una versione scomposta del più tradizionale dei dessert. Il tiramisù realizzato con pane avanzato dal giorno prima,
inzuppato nel caffè e latte, accompagnato da una crema cotta al mascarpone e gelato al caffè. Una ricetta che parte da un ricordo d'infanzia.

Moreno Cedroni - Chef Ambassador

Ingredienti: x 4 persone 
95
grammi di Caffè, espresso
215
grammi di Latte intero
235
grammi di Panna
101
grammi di Zucchero
25
grammi di Latte intero, in polvere
45
grammi di Tuorlo d'uovo
150
grammi di Mascarpone
45
grammi di Pane, raffermo
50
grammi di Liquore, al caffè (Borghetti)
3
grammi di Gelatina in fogli

Procedimento:

  • Per il gelato scaldare panna (85 g), latte (125) e caffè (80), aggiungere zucchero (65 g) e latte in polvere (25 g), portare a bollore, passare al setaccio, raffreddare e passare nella gelatiera.
  • Per la crema al mascarpone, fare un bollore a panna (150 g) e zucchero (30 g), stemperare un cucchiaio del liquido sul tuorlo, versarlo nel liquido e cuocere a fuoco bassissimo fino a nappare il cucchiaio, passare al setaccio aggiungere al mascarpone e frullare.
  • Versare latte ( 90 g) caffè (15 g) e zucchero (6 g) bollente sul pane vecchio e farlo assorbire tutto.
  • Per la gelatina, ammollare la colla e versarla nel Borghetti scaldato al microonde, raffreddare e tagliare a dadi.
  • Alla base del piatto mettere la crema di mascarpone , al centro il pane ammollato, sopra il gelato e intorno le gelatine. L'aggiunta di cacao è facoltativa.