19 luglio 2016

Teneroni


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una versione riveduta e corretta degli éclair, lunghi e sottili pasticcini fatti con pasta choux, riempiti di crema e glassati, di origine francese.
Sono così pieni di farcitura che al primo morso bisogna stare attenti, perché la crema comincia a uscire e tende a colare. Per renderli più morbidi, la mia versione prevede un uso maggiore di burro. Ne basta uno ad appagare i sensi.

Ingredienti: x 4 persone 
250
grammi di Acqua
250
grammi di Burro
300
grammi di Farina
500
grammi di Uova
5
grammi di Sale
140
grammi di Zucchero
3
Tuorlo d'uovo
50
grammi di Amido di mais
400
grammi di Latte intero
10
grammi di Zucchero a velo

Procedimento:


  1. Con la sac à poche con beccuccio dal foro medio piena di crema pasticcera che ormai si sarà raffreddata, riempiamo i nostri morbidoni. Devono essere pieni fino all'orlo. Io li ho riempiti la sera per mangiarli a mezzogiorno del giorno dopo, in modo da far sì che l'umidità del ripieno li renda ancora più morbidi. Si possono anche riempire con la panna montata, confermo che sono deliziosi anche così! Li ho messi in un vassoio, li ho coperti con della pellicola e conservati in frigo. Il giorno dopo, una veloce passata in microonde, giusto per non mangiarli freddi da frigo, li ha resi morbidi come una nuvola.
  2. Mentre la crema intiepidisce, preparo i teneroni: acqua e burro in una pentolina, e aspetto che il burro si sia sciolto. Verso la farina in un colpo solo, e mescolo bene fuori dal fuoco. Quando avrà fatto la classica palla di impasto, rimetto sul fuoco sempre mescolando, è un lavoro di pochi minuti. Quando l'impasto ha raggiunto una consistenza solida, lo metto in una ciotolina e aspetto che si raffreddi. Se mettessi le uova adesso le cuocerei e finirei per fare una frittata. Siccome sappiamo che la dose di uova per fare la pasta choux è assolutamente variabile, dipende dall'umidità, dalla farina, dalla grandezza delle uova, ecc., un piccolo consiglio: rompere tutte le uova in una ciotolina, sbatterle un attimo con la forchetta, e metterle nell'impasto poco alla volta in modo da regolarsi al momento. Potrebbero volerci meno uova.
  3. Ho messo le uova un poco alla volta nell'impasto, facendo assorbire bene prima di aggiungere altre uova. Con la sac à poche ho fatto gli eclair, che devono essere un poco più larghi del solito, e distanziateli perché crescono enormemente. Forno statico già bello caldo a 200° per i primi 10 minuti, a 180° per il resto dei 15 minuti con l'ordine tassativo di non aprire il forno i primi 15 minuti, nemmeno se la curiosità ci uccide, perché altrimenti sgonfierebbero irrimediabilmente. Appena pronti li togliamo dal forno, e prima di riempirli aspettiamo un attimo che si intiepidiscano, giusto per riuscire a maneggiarli.
  4. Iniziamo con la crema pasticcera. Ho messo a scaldare il latte, e nel frattempo ho montato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, ho aggiunto la maizena e ho amalgamato bene il tutto. Ho tolto il latte dal fuoco, ho stemperato il composto di uova col latte caldo mescolando, poi ho rimesso la pentola sul fuoco e sempre mescolando ho aspettato che si addensasse. La crema è pronta quando sparisce la schiuma che fa appena inserite le uova. Dobbiamo solo stare attenti che non attacchi al fondo della pentola o non bolla e fuoriesca. Appena pronta, togliamola dal fuoco e copriamola con della pellicola trasparente messa a filo, in modo da impedire che faccia quell'antipatica pellicina superiore
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