28 luglio 2016

Sciumette


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Le sciumette sono dolci liguri, soffici meringhette cotte nel latte a cui viene aggiunta una morbida crema. Sono di origine provenzale
e facevano parte della tavola pasquale di ogni ligure di rispetto. Oggi i tempi sono cambiati e le sciumette le ricordano solo i più anziani, eppure è un dolce che nella sua eterea leggerezza sarebbe indicatissimo anche per gli stomaci più esigenti.

Ingredienti: x 7 persone 
5
Tuorlo d'uovo
3
Albume
1.2
litri di Latte intero
6
cucchiai da tavola di Zucchero, colmi
1
cucchiaio da tavola di Farina, raso
1
cucchiaio da tavola di Pistacchi, pelati
1
pizzico di Cannella, in polvere

Procedimento:

  • Rompo le uova versando in due ciotole diverse i tuorli e gli albumi. Con la frusta elettrica monto gli albumi a neve e, quando hanno preso volume, unisco 2 cucchiai colmi di zucchero e continuo a montare fino a quando la meringa diventa lucida e consistente.
  • Verso il latte in un tegame largo a bordi bassi e lo metto sul fuoco. Quando inizia a fremere, un attimo prima che si alzi l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e ci depongo 5 o 6 cucchiaiate di meringa modellate a quenelle. Dopo un minuto le giro e le lascio cuocere altrettanto prima di tirarle su con la schiumarola e deporle su un panno ad asciugare. Cuocio nello stesso modo il resto della meringa, quindi ritiro il latte dal fuoco e lo lascio intiepidire.
  • Pesto i pistacchi nel mortaio fino a ridurli quasi in pasta, poi li diluisco con qualche cucchiaio di latte. Unisco il resto dello zucchero ai tuorli insieme a un cucchiaio raso di farina setacciata e mescolo un attimo con il cucchiaio di legno prima di unire il tutto al latte ormai quasi freddo, amalgamando con una frusta. Aggiungo anche il latte al pistacchio e metto il composto sul fuoco con la fiamma al minimo.
  • Mescolando di continuo con il cucchiaio di legno, faccio cuocere la crema fino a quando si sarà ispessita e vela il cucchiaio, facendo attenzione che non raggiunga l’ebollizione.
  • Al momento di servirle, accomodo le sciumette in un piatto da portata profondo, le copro con la crema fredda e spolvero ognuna con un pizzichino di cannella.