28 luglio 2016

Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Un piatto di pasta che gioca con i colori e le consistenze: rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze,
vongole e fasolari con polvere di porro. Il porro viene prima arrostito e poi essiccato per essere ridotto in polvere, mentre il fumetto di pesce è un ingrediente fondamentale per la maionese posta alla base del piatto.

Andrea Berton - Chef Ambassador

Ingredienti: x 5 persone 
360
grammi di Pasta, rigatoni
200
grammi di Maionese, di pesce
60
grammi di Prezzemolo, sbollentato
50
grammi di Fumetto di pesce
2
chili di Porri
300
grammi di Vongole o fasolari
100
grammi di Cozze
2
pizzichi di Sale
1
Spicchio di aglio
1
cucchiaio da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)

Procedimento:

  • Crema di prezzemolo: frullare la maionese di pesce, il prezzemolo sbollentato e il fumetto di pesce nel robot da cucina, regolare di sale e passare allo chinoise e riporre a bagnomaria.
  • Polvere di porro: pulire i porri e tagliarli a losanghe. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Colare l’acqua e asciugare bene su carta assorbente. Lasciar riscaldare bene 2 padelle antiaderenti e bruciare i porri. Sistemarli su due contenitori in acciaio e disidratarli 10 ore a 70°. Frullare fino a quando non diventa una polvere. Riporre in un contenitore.
  • Frutti di mare: posizionare i frutti di mare precedentemente spurgati in un contenitore in acciaio e cuocere a 100° C a vapore per 2 minuti. Raffreddare la su una teglia con ghiaccio. Recuperare i frutti di mare e posizionarli su di un vassoio espositore con carta assorbente a contatto. Riscaldarli solo al momento del servizio.
  • Montaggio del piatto: cuocere 360 gr di rigatoni in acqua salata per 9 minuti, saltarli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva del fumetto di pesce  e uno spicchio d’aglio. Posizionare la crema di prezzemolo sul piatto, i rigatoni, i frutti di mare e infine la polvere di porro.