28 luglio 2016

Ricciola con salsa di porro, basilico e viola


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
"Con il "susci" ho cercato di dare a ogni pesce la sua ricetta perfetta,
tanto che magari se mangi una ricciola con salsa di porro, viole e basilico non ti sembra di mangiare un pesce crudo".

Moreno Cedroni - Chef Ambassador

Ingredienti: x 6 persone 
90
grammi di Porri
30
grammi di Burro
20
grammi di Zucchero
15
grammi di Salsa di soia (shoyu)
15
grammi di Basilico
1500
grammi di Acqua
34
grammi di Sale
2
grammi di Gelatina in fogli
2
grammi di Alga Agar
10
grammi di Kefir
300
grammi di Ricciola, filetti
50
grammi di Amaranto
200
grammi di Olio di semi di girasole
10
grammi di Basilico
10
grammi di Fiori eduli, viola del pensiero
20
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
500
grammi di Olio di semi per frittura, olio di arachidi

Procedimento:

  • Mettete a cuocere in un pentolino in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolatelo e lasciatelo seccare per un paio di giorni.
  • Preparate un brodo leggero di porro facendo sobbollire in una pentola per 20 minuti in g 500 di acqua con g 4 di sale 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir.
  • Preparate la salsa di porro mettendo a stufare in una padella il burro e il porro tagliato a julienne (60 g). Aggiungete lo zucchero e lasciate che si sciolga, a questo punto aggiungete il brodo ancora caldo di porro e la salsa di soia. Lasciate ridurre fino ad ottenere g 100 di salsa, togliete dal fuoco. 
  • Per la gelatina di basilico mettete a bollire l’acqua con il sale, sbollentate le foglie di basilico e mettetele a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo portate a bollore g 250 di acqua con g 2 di sale, aggiungete la colla di pesce e l’agar agar, le foglie di basilico strizzate. Frullate il tutto, passate al setaccio e mettete la gelatina a solidificare in una terrina. Ricavate dalla gelatina dei dadini di circa cm 0,5.
  • Mettete in un pentola 500 g di olio d’arachide e friggete l’amaranto essiccato a 210° C. Tagliate il filetto di ricciola a fettine sottili.
  • Finitura: stendete a specchio sul piatto la salsa di porro, adagiatevi sopra le fette di ricciola arrotolate come fossero delle rose e decorate il piatto con l’amaranto fritto, i dadini di gelatina, le foglie di basilico tagliato a julienne e delle viole del pensiero. Condite con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.