21 luglio 2016

Raviolo aperto con pescatrice e scampi


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La ricetta del raviolo aperto è stata creata da un grande cuoco, nonché ristoratore italiano, che viene considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”.
È, a quanto pare, uno degli chef più noti nel mondo. Sto parlando del grandissimo Gualtiero Marchesi. Essendo appassionato di arte e di musica, crede che quello che si possa esprimere con queste meravigliose discipline lo si possa fare anche in cucina. Cit. Gualtiero Marchesi: ''Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria post-musicale''. I suoi piatti sono vere e proprie opere d’arte, unici nel suo genere, eleganti e raffinati. Ho apportato a questa meravigliosa ricetta, alcune modifiche: ho utilizzato nel ripieno la rana pescatrice, gli scampi e i gamberi, ultimandolo con qualche fiore di zucchina.

Ingredienti: x 6 persone 
300
grammi di Farina
3
Uova
10
Prezzemolo
1
chilo di Rana pescatrice
800
grammi di Scampi
500
grammi di Gamberi
10
Fiori di zucca
2
prese di Basilico
1
Aglio
3
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
2
pizzichi di Pepe nero
3
pizzichi di Sale

Procedimento:

  • Per la pasta fresca: impastare la farina con le uova, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto nel frigorifero, coperto da una pellicola per alimenti, per circa 30 minuti. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all'uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dodici quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei quadrati una foglia di prezzemolo. Coprire con la pasta rimanente e ripassare la sfoglia più volte nella sfogliatrice, prima in un senso e poi nell'altro. Ritagliare dei quadretti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo. Le sfoglie di pasta al ''prezzemolo'' le ho utilizzate, ovviamente per chiudere il raviolo aperto, mentre per la base ho utilizzato lo stesso procedimento senza utilizzare il prezzemolo.
  • Per il ripieno: soffriggete l’aglio con l’olio per pochissimo tempo e subito dopo mettete la rana pescatrice. Dopo 10 minuti aggiungete gli scampi, i gamberi e il basilico. Fate insaporire per almeno 20 minuti o per lo meno fino alla sua cottura. Nel frattempo, in un’altra padella mettete a scaldare un po' di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia e rosolate i fiori di zucchine precedentemente lavati e scolati. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere fino a che non si saranno appassiti. Ora fate intiepidire il pesce e pulitelo accuratamente. Una volta terminata questa operazione, aggiungete i fiori di zucchine. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
  • Terminata la cottura che sarà di circa 7-8 minuti e scolatela accuratamente. In un piatto mettete la sfoglia senza prezzemolo, su di essa adagiate il pesce, lasciando da parte qualche scampo e gamberi. Coprite il tutto con la sfoglia al prezzemolo, condite con il sughetto del pesce e poggiate vicino i gamberi e gli scampi che avete messo da parte. Completate con una manciata di pepe nero grattugiato.