20 luglio 2016

Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Ricetta realizzata da Moreno Cedroni, chef marchigiano del ristorante Madonnina del Pescatore (Senigallia),
due stelle Michelin. Cedroni è uno degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015. Lo chef, in questa ricetta utilizza quello che definisce «il lato nobile della birra», ossia la schiuma: con un poco di albume secco e un aeratore da acquario fa mille bolle (bianche) per conferire piacevoli note amarognole alla pluma di maiale iberico accompagnata da salsa ai finocchi e aglio nero.

Ingredienti: x 4 persone 
500
grammi di Carne di maiale
81
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
74
grammi di Salsa di soia (shoyu)
14
grammi di Zenzero
100
grammi di Finocchi
4
grammi di Buccia d'arancia
8
grammi di Zucchero
10
grammi di Succo d'arancia
3.28
litri di Acqua
2.02
grammi di Xantana
1000
grammi di Birra
40
grammi di Albume, secco
100
grammi di Aglio, nero
20
grammi di Cicoria
100
grammi di Bietole, foglie
14
grammi di Sale
5
grammi di Lardo di maiale, a fettine

Procedimento:

  • Per la pluma: tagliare la pluma a dadi di 20 g. 
  • Per la marinata di soia e zenzero: mescolare l’olio (48 g) e la soia (64 g) con lo zenzero grattugiato. Versare la marinata sulla pluma mezzora prima della cottura.
  • Per la salsa di finocchio e arance: stufare con l’olio (20 g), a fuoco basso e coperto, il finocchio tagliato a julienne con la buccia d’arancia privata del bianco (il finocchio dovrà risultare fondente). Aggiungere lo zucchero (8 g)e farlo sciogliere, aggiungere la soia ( 10 g), il succo d’arancia (5 g) e l’acqua (200 g) e ridurre fino a 215 g. Frullare, addensare con la xantana (0,2 g) e poi a freddo unire il restante succo d’arancia (5 g). 
  • Per le bolle di birra: mescolare gli ingredienti ( 1000 g di birra, 1000 g d'acqua, 40 g di albume e 2 g di xantana) inserirli nell'aeratore dell'acquario.
  • Per l’aglio nero: tenere l’aglio a 60°C per 30 giorni. Frullare con il 10% di olio extravergine d’oliva.
  • Per la salsa bietole e cicoria: sbollentare la cicoria e le bietole in acqua non salata, poi cuocerle per 7 minuti nell'acqua con il sale (12 g). A parte soffriggere l’aglio (1 g tritato in olio di semi) e il lardo nell'olio extravergine, aggiungere le verdure, l’acqua (80 g) e il sale (2 g). Frullare per 4 minuti alla massima velocità.
  • Montaggio del piatto e finitura: alla base del piatto disegnare una spennellata di aglio nero, sopra porre la salsa di finocchi e arancia, lateralmente posizionare dei dadini di finocchio, del finocchio selvatico e dei puntini di salsa di biete e cicoria. Adagiare sopra i dadi di pluma leggermente salati e passati in padella antiaderente e i dadini di arancia candita. Ultimare con un mestolo di bolle.