20 luglio 2016

Parmigiana riveduta e corretta alla moda della Madia


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La ricetta è dello chef siciliano Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata (Agrigento). Di lui si può dire: bella storia!
La sua è quella dell'emigrante di ritorno nella sua Licata, che conquista meritatamente le due stelle Michelin in un luogo che non è propriamente il centro dell'alta cucina nazionale. Percorso coraggioso. La sua è una cucina modernissima, ma della memoria. 

Ingredienti: x 4 persone 
5
Melanzane, lunghe
2
Pomodori, ramati
30
grammi di Basilico
100
grammi di Ricotta di pecora
50
grammi di Cipolle
50
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
125
grammi di Farina, tipo 00
1
Nero di seppia, sacca
4
Tuorlo d'uovo

Procedimento:

  • Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza, friggerle in abbondante olio d’oliva e metterle da parte.
  • In un tegame soffriggere la cipolla con l’olio. Aggiungere il basilico, il pomodoro spelato e privato dei semi e la melanzana lunga pelata e tagliata a cubetti. Fare stufare il tutto coprendo con un coperchio per 20 minuti a fiamma bassa. Unire la ricotta, frullare e raffreddare il composto ottenuto.
  • Pasta al nero di seppia : disporre la farina a fontana su una spianatoia. Fare un buco al centro e versare le uova e il nero di seppia. Amalgamare delicatamente inglobando la farina ai lati della fontana. Quando la parte liquida sarà stata tutta assorbita, impastare fino a creare un panetto compatto, liscio e morbido. Avvolgere il panetto con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare in un luogo fresco e asciutto, successivamente tirare una sfoglia sottile.
  • Mettere la farcia all'interno di una sac à poche e farcire le melanzane fritte.  Modellarle con la sfoglia al nero di seppia conferendo l’aspetto di una melanzana vera. Spennellarle con un po’ di pomodoro e formaggio e gratinarle il forno a 160°C per 15 minuti.