27 luglio 2016

Pansoti alla borragine


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Il pansotto o pansoto è un curioso raviolo a forma di pansa, pancia in dialetto ligure. Si condisce con una salsa a base di noci e pare sia nato a Rapallo,
nella frazione di San Martino di Noceto, dove, come dice la parola stessa, le noci abbondavano e che qui lo preparassero sempre durante la Quaresima, essendo piatto di magro, ripieno solo di erbe e ricotta.

Ingredienti: x 4 persone 
300
grammi di Farina, tipo 00
5
Uova
500
grammi di Borragine
200
grammi di Bietole, foglie tenere
200
grammi di Ricotta
50
grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
20
grammi di Burro
1
presa di Maggiorana, in foglie
1
pizzico di Noce moscata
1
presa di Sale
80
grammi di Noci, gerigli
40
grammi di Pane, la mollica
1
Spicchio di aglio
2
cucchiai da tavola di Latte intero
1
cucchiaio da tavola di Ricotta
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)

Procedimento:

  • Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci rompo 3 uova. Amalgamo con la forchetta portando poca farina verso il centro, poi formo una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.
  • Pulisco la borragine e la bietola e le lavo più volte, poi le scotto per 2 minuti in acqua salata in ebollizione. Quando ho scolato la verdura, la lascio un po’ intiepidire e la strizzo fortemente fra le mani prima di tritarla a coltello. Faccio fondere il burro in una padella, unisco la verdura e la faccio un po’ asciugare, a fuoco vivo, mescolando. La verso in una terrina e, quando è tiepida, unisco la ricotta, il Parmigiano, 2 uova, la noce moscata, una bella presa di foglioline di maggiorana e amalgamo bene.
  • Divido la pasta in 3 o 4 pezzi e dopo averli un po’ stesi con il matterello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino all’ultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa).
  • Taglio le strisce di sfoglia a quadrati di 6-7 cm e li farcisco con un mucchietto di ripieno (quanto una ciliegia), chiudo a triangolo e premo bene tutto intorno, poi rifinisco i bordi con la rotella dentata. Sistemo i pansoti su un vassoio coperto da un panno infarinato.
  • Per la salsa, immergo le noci per qualche minuto in acqua bollente, poi con un coltellino appuntito tolgo la pellicina. Bagno la mollica nel latte, la strizzo e la metto nel mortaio con le noci e poco aglio grattugiato. Pesto fino ad avere una crema omogenea e granulosa, quindi amalgamo con olio, ricotta, pizzico di maggiorana e un pizzico di sale.
  • Cuocio i pansoti per 3-4 minuti in acqua salata in ebollizione. Li tiro su con la schiumarola e li condisco con la salsa di noci (se è troppo densa, diluisco la salsa con un goccio di acqua di cottura dei pansoti).