29 luglio 2016

Nido di Asparagi con Coulis di Ciliegie su Crema di Piselli e Riduzione Balsamica


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Antipasto fresco, ipocalorico, vegan e gluten free con un elevato apporto di vitamine, sali minerali, proteine e fibre.
Vegan & Gluten free. Questo antipasto ha un basso apporto calorico, un elevato contenuto di fibre e di vitamine, in particolar modo vitamina A e Vitamina C. Adatto a chi segue una dieta ipocalorica.

Ingredienti: x 4 persone 
9
Asparagi, bianchi + verdi
15
Ciliegie
40
grammi di Piselli
5
Menta, ciuffetti
2
cucchiai da tè di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
cucchiaio da tè di Malto di riso
250
milligrammi di Aceto balsamico
4
gocce di Aceto di mele
1
pizzico di Sale dell'Himalaya (rosa)
1
bicchiere di Ghiaccio
1
grammo di Scalogno
1
grammo di Brodo vegetale

Procedimento:


  1. Lavare e mondare gli asparagi (5 bianchi e 4 verdi) e tagliare le punte. Mettere momentaneamente da parte i gambi.
  2. Sbianchire le punte in acqua bollente salata per 2 minuti. Dopodiché scolarle e raffreddarle immediatamente immergendole in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Prima di impiattare, tagliare a metà 2 asparagi bianchi e 3 asparagi verdi perché serviranno per la decorazione finale. Sbianchire le punte in acqua bollente e salata per 2 minuti. Dopodiché scolarle e raffreddarle immediatamente immergendole in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Prima di impiattare, tagliare a metà 2 asparagi bianchi e 3 asparagi verdi perché serviranno per la decorazione finale.
  3. Pelare molto delicatamente i gambi degli asparagi con un pelapatate.
  4. Affettare un gambo bianco e un gambo verde con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle molto sottili. Conservare anch'esse in acqua fredda e ghiaccio. Affettare un gambo bianco e un gambo verde con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle molto sottili. Conservare anch'esse in acqua fredda e ghiaccio.
  5. Preparare una brunoise con i gambi restanti degli asparagi, ovvero tagliarli a dadini di 2 mm per lato e condire con un pizzico sale, una cucchiaino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele a piacere. Mettere da parte.
  6. Lavare e mondare le ciliegie.
  7. In una padella antiaderente versare un cucchiaino di sciroppo di riso, lasciar intiepidire e aggiungere le ciliegie. Cucinare a fuoco lento per 3-4 minuti circa affinché si ammorbidiscano.
  8. Togliere dal fuoco e conservare ¼ delle ciliegie integre e tagliarne ¼ a metà.
  9. Per il coulis: frullare ¼ di ciliegie con il mixer e filtrare il composto al colino cinese. Mettere da parte.
  10. Per il dressing: frullare ¼ di ciliegie e aggiungere un cucchiaino di olio, mezzo cucchiaino di aceto e un pizzichino di sale.
  11. Per la purea di piselli: in una piccola casseruola versare 1 g di olio e far imbiondire 1 g di scalogno. Aggiungere 10 ml di brodo vegetale e lasciar evaporare. A questo punto aggiungere 40 g di piselli freschi e cucinarli fino a farli ammorbidire. Controllare continuamente la cottura in modo da evitare che si scuriscano. Salare se si ritiene necessario e frullare il tutto nel mixer. Passare al colino a maglia fine e mettere da parte. Quando la purea si sarà intiepidita inserirla in un sac à poche. (Eventualmente conservare 5 o 6 piselli per la decorazione finale).
  12. Per la riduzione di aceto balsamico: in una casseruola portare a bollore l'aceto balsamico e lasciarlo sobbollire a fuoco lento sino a che il suo volume non si sarà ridotto a 1/10 di quello iniziale, ovvero sino a che otterrete 25 ml di riduzione. Filtrare la riduzione di aceto al balsamico e lasciarla raffreddare.
  13. Posizionare un piccolo coppa pasta al centro del piatto e spostarlo leggermente verso il bordo laterale. Arrotolare le tagliatelle di asparagi su se stesse e inserirle nel coppa pasta. Inserire 5 punte di asparagi al centro del nido come nel disegno. Con l’aiuto del sac à poche, decorare il piatto con la purea di piselli. Potete usare tutta la purea o conservarne una parte e servirla separatamente. Aiutandosi con due cucchiaini, posizionare 4 piccoli mucchietti di brunoise lungo il bordo del piatto. Su ciascuno di essi posizionare rispettivamente la metà di una punta di asparago bianco, asparago verde e una mezza ciliegia.
  14. Versare il coulis di lamponi in un biberon da cucina e lasciar cadere delle piccole gocce su un lato del piatto mantenendo una discreta distanza tra l’una e l’altra. Utilizzando ogni volta un biberon pulito, decorare allo stesso modo con il dressing di ciliegie e la riduzione di aceto balsamico. Cercate di disporre le gocce in modo armonico per non appesantire una zona e lasciarne una senza condimento. Decorare con le ciliegie intere e i ciuffetti di menta.
  15. Se avete conservato alcuni pisellini verdi potete aggiungerli come tocco finale. Servire subito
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