19 luglio 2016

Nero - Capasanta, fagiolo nero, sesamo nero, nero di seppia, cenere


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Lo chef Moreno Cedroni ha scelto per Expo, come ingrediente personale di cui, ha dichiarato,
non potrebbe fare a meno: l’olio d’oliva. Elemento rappresentativo del suo territorio ma anche di tutto il territorio nazionale.
"Expo in un aggettivo: goloso. Ma non un goloso di cose buone, goloso relativo alla rigenerazione degli sprechi".

Ingredienti: x 4 persone 
250
grammi di Fagioli neri
8350
grammi di Acqua
32.5
grammi di Sale
12.5
grammi di Prosciutto crudo, di Parma
87
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
75
grammi di Semi di sesamo
375
grammi di Soia, liquida
25
grammi di Aceto balsamico
400
grammi di Mirin (saké dolce)
280
grammi di Sake
100
grammi di Zucchero, semolato
6
grammi di Nero di seppia
1.2
grammi di Alga Agar
7
grammi di Gelatina in fogli
180
grammi di Capesante
10
grammi di Sciroppo

Procedimento:

  • Per i fagioli neri: sbollentate da freddo i fagioli in g 3000 di acqua senza sale, poi scolateli e tenete l’acqua di cottura da parte. Trasferite i fagioli nell’altra acqua, sempre da freddo, aggiungete il sale e cuoceteli per 50 minuti. Raffreddate e conservate i fagioli in questa seconda acqua.  
  • Preparate l’olio al prosciutto tirando a fiamma bassa il prosciutto in olio (62 g), fino a che non si sarà insaporito. 
  • Per la salsa di fagioli: frullate g 150 di fagioli con g 150 della prima acqua di cottura, aggiungete l’olio al prosciutto, poi verificate il peso e aggiungete ad ogni 50 g di salsa 2 g di sciroppo.  
  • Preparate il sesamo nero tostando in padella il sesamo e unendovi fuori dal fuoco la soia (25 g), l’aceto balsamico e l’olio (25 g), poi lasciate raffreddare il tutto. 
  • Per la salsa di soia e mirin, mettete insieme a freddo la soia (350 g), il mirin, il sakè e lo zucchero, poi sul fuoco al minimo, riducete il composto a g 400. 
  • Preparate la gelatina nera scaldando l’acqua con il nero di seppia ed aggiungendo l’agar agar, poi lasciate raffreddare. 
  • Per la cenere nera mescolate l’acqua con il nero di seppia, poi sciogliete la colla di pesce nei restanti g 50 di liquido e portatelo a 39°. Quindi mettete il composto nella planetaria e battete a velocità media fino a che non farà la spuma. Aggiungete a filo l’acqua a 39° e battete per 7 minuti. Infine stendete su di un silpat g 90 di composto e cuocete in forno a 80° per 3 ore.  
  • Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio, alla giusta temperatura mettere le capesante, salate leggermente e coprite per alcuni secondi.
  • Finitura: alla base del piatto mettete la salsa di fagioli e il sesamo nero, al centro le capesante con sopra la gelatina nera, tra una capasanta e l’altra mettete i fogli di cenere. Guarnite con alcune gocce di soia e mirin.