26 luglio 2016

Merluzzo nero con brodo di prosciutto, pane croccante e ravanelli


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Il prosciutto crudo ha sempre fatto capolino nella cucina di Berton e in questa ricetta viene abbinato al pesce.
Il prosciutto è in parte disidratato e in parte utilizzato per realizzare un brodo che va a completare un piatto raffinato ed elegante.

Andrea Berton - Chef Ambassador

Ingredienti: x 4 persone 
2
chili di Merluzzo nordico, nero d'Alaska
2
litri di Olio di semi per frittura, olio di arachidi
4
Uova
30
grammi di Prezzemolo, sbollentato
30
grammi di Crescione, sbollentato
60
grammi di Riso a chicco medio, cotto
6
grammi di Farina
1
grammo di Sale
0.3
grammo di Zucchero
6
Ravanelli
30
grammi di Aceto (di vino bianco)
30
grammi di Acqua
1.5
chili di Prosciutto crudo, a fette
200
grammi di Scalogno

Procedimento:

  • Preparazione del merluzzo nero: pulire il merluzzo, dividerlo in 4 filetti. Portare l’olio a 70° e immergere uno per volta i filetti. Cuocere per 6 minuti, sollevare dalla casseruola e tamponare con carta assorbente. Raffreddare immediatamente e iniziare a sfogliare. Ogni porzione deve essere di 60 grammi. Posizionare su carta da forno e coprire con carta umida. Mantenere in caldo.
  • Per il pane croccante: frullare tutti gli ingredienti insieme (uova, prezzemolo, crescione, riso cotto, farina, 0,3 g di sale e zucchero) e colare nel sifone. Lasciare riposare per 24 ore. Versare il composto in un contenitore di plastica dal diametro di 4cm - altezza 5cm e cuocere 20 secondi in microonde. Sformare e lasciar disidratare su un contenitore in acciaio per 10 ore a 70°.
  • Ravanelli: chiudere sottovuoto 4 ravanelli insieme all'aceto, 0,8 g di sale e acqua. Cuocere per 40 minuti a 100°C a vapore. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Affettare a mandolina molto sottili gli altri 2 ravanelli e conservarli in acqua e ghiaccio.
  • Brodo di prosciutto: tagliare a julienne 500 g. di prosciutto, tostarlo in casseruola e lasciarlo colare in uno chinoise in modo da eliminare il grasso in eccesso. Rosolare lo scalogno, unire il prosciutto e bagnare a filo con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare sobbollire per 30 minuti, filtrare. Mantenere in caldo.
  • Per la polvere di prosciutto: sistemare le fette di prosciutto crudo su carta da forno e cuocere a 160° per 20 minuti. Raffreddare e sistemare su carta assorbente. Lasciare disidratare 24 ore a 70°. Frullare fino a quando non risulta una polvere.
  • Montaggio del piatto: appoggiare al centro del piatto il merluzzo caldo, su di esso la polvere di prosciutto, il pane al prezzemolo e i ravanelli cotti e crudi. Terminare versando il brodo di prosciutto.