19 luglio 2016

Linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa al pane


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Chef due stelle Michelin, +Antonino Cannavacciuolo , ha il suo ristorante, Villa Crespi, sul Lago D'Orta. Il limone è l'ingrediente che lo rappresenta. "Per Expo Milano 2015 ho scelto il limone per la sua versatilità, nella tradizione campana il limone è tutto: è un medicinale, è un dessert, è un rinfrescante, conferisce l’aroma, secondo me è un ingrediente che merita di essere rappresentato."   "Oggi le statistiche mondiali riportano dati allarmanti sullo spreco di cibo, anche nel nostro lavoro viene buttata molta roba, c’è spreco anche nei mercati, nella coltivazione, mettendoci maggiore impegno e facendo squadra potremmo dar da mangiare a tante persone." 

Ingredienti: x 6 persone 
500
grammi di Pasta, linguine di Gragnano
10
Calamari, medi
1
litro di Fumetto di pesce
5
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
2
Spicchio di aglio
2
pizzichi di Sale
2
pizzichi di Pepe nero
100
grammi di Pomodori di Pachino
10
grammi di Prezzemolo
200
grammi di Pane, di segale
2
Scalogno
6
Timo, rametti
1
litro di Brodo di pollo
30
grammi di Uvetta
30
grammi di Noci
1
bicchierino di Vino bianco

Procedimento:

  • Per la salsa ai calamari: far rosolare due spicchi d'aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere il fumetto, l'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. 
  • Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini.  
  • Per la salsa: tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a filange con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata frullare il tutto e passarla al passino fine.
  • Con l'aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.