26 luglio 2016

Lasagne verdi al ragù


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Se c’è una pasta che fa l’unità d’Italia (spaghetti a parte) sono davvero le lasagne,
forse la pasta più antica e certamente quella più presente su tutto il territorio del nostro Paese. Gli antichi le consumavano accompagnate da carne, verdure, legumi, e per molti secoli furono confezionate solo con acqua e farina. Come le conosciamo noi, cioè impastate con le uova, condite e poi cotte al forno, cominciarono ad apparire solo nell’Ottocento, soprattutto al Sud, nelle case della nobiltà. Oggi in Italia tanti sono i nomi che si danno a questo tipo di pasta e tante sono le forme della lasagna, lisce, ricce, mezze, a doppio festone.

Ingredienti: x 8 persone 
480
grammi di Farina, 00
3
Uova
100
grammi di Spinaci, puliti
400
grammi di Manzo, polpa tritata
1
Fegatino di pollo
50
grammi di Pancetta (tesa), tesa
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1/2
bicchiere di Vino rosso
2
bicchieri di Brodo di manzo
120
grammi di Burro
1
Cipolle
1
Carote
1
Sedano, una costa
1
Rosmarino
1
cucchiaio da tavola di Concentrato di pomodoro
2
pizzichi di Sale
1
pizzico di Pepe nero
1
litro di Latte intero
1
pizzico di Pepe bianco
100
grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato

Procedimento:

  • Il giorno precedente preparo il ragù. Trito finissima la pancetta insieme alla cipolla e a qualche aghetto di rosmarino. Separatamente trito anche sedano e carota. Per ottenere una rosolatura perfetta della carne, inizio la preparazione del ragù in una padella ampia e poi lo trasferisco in una casseruola per terminare la cottura. Scaldo dunque olio e una noce di burro nella padella e faccio appassire dolcemente il trito di cipolla e pancetta. Mantengo la fiamma a metà, mescolo spesso e faccio rosolare per una ventina di minuti in modo che la cipolla cuocia lentamente senza bruciacchiarsi e la pancetta si fonda perfettamente. A questo punto unisco sedano e carota, mescolo e dopo pochi minuti alzo la fiamma e unisco la carne sbriciolata, sgranandola in padella con la forchetta. La mescolo quasi di continuo in modo da favorire l’evaporazione del vapore e, quando la carne è ben rosolata e colorita (circa 20 minuti), bagno con il vino unendolo in 2 o 3 volte.
  • Verso la fine della cottura, dopo 2 ore e 1/2, ripulisco il fegatino da nervetti e parti grasse, lo lavo, lo asciugo e lo metto nel ragù in ebollizione. Dopo un paio di minuti lo tiro su, lo trito finissimo e lo unisco di nuovo al ragù, dove terminerà la cottura. L’aggiunta del fegatino “lega” il ragù, dandogli corpo e sapore.
  • Per la pasta, sciacquo ripetutamente gli spinaci e li scotto brevemente con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio, poi li tiro su, li lascio intiepidire e li strizzo fortemente fra le mani. Li trito grossolanamente con il coltello evitando di frullarli, altrimenti con l’impasto assorbiranno troppa farina.
  • Setaccio 400 grammi di farina 00 sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci metto le uova intere e gli spinaci. Prima lavoro un po’ con la forchetta e poi impasto per una decina di minuti fino a quando la pasta è liscia e setosa. La raccolgo a palla e la lascio riposare per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola e intanto preparo la besciamella.
  • Scaldo il latte. Faccio fondere 80 grammi di burro in una casseruola a fondo pesante e, mescolando con il cucchiaio di legno, unisco 80 grammi di farina 00 setacciata. Continuo a mescolare e, quando il composto comincia a schiumare, ritiro la casseruola dal fuoco e unisco il latte caldo e un pizzico di sale (durante questa operazione mescolo energicamente con la frusta per evitare i grumi). Rimetto la casseruola sul fuoco con la fiamma a metà e mescolo fino a quando si alza il bollore. Lascio cuocere dolcemente la besciamella per una decina di minuti e alla fine regolo il sale e unisco una macinata di pepe bianco.
  • Divido la pasta in quattro pezzi e dopo averli un po’ appiattiti con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (conservo i pezzi in attesa avvolti nella pellicola). Una volta pronte, lascio asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti prima di tagliarle a rettangoli di circa 25 x 12 cm. Poche alla volta, cuocio le lasagne per un paio di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione, alla quale aggiungo un cucchiaio d’olio. Le tiro su e le passo subito in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Le sgocciolo subito e le allargo su dei panni, pulitissimi e inodori.
  • Con una noce di burro imburro un’ampia pirofila rettangolare e copro il fondo con uno strato di pasta con sopra un leggero strato di ragù. Sul ragù faccio cadere qua e là qualche ciuffo di besciamella senza spalmarla troppo e poi spolvero con il Parmigiano. Continuo alternando gli strati e finendo con poco ragù e uno strato abbondante di besciamella, questa volta ben spalmata, e una spolverata di Parmigiano. Distribuisco sulla superficie qualche fiocchetto di burro e passo la pirofila nel forno a 200°C per una mezz'ora scarsa. Lascio riposare le lasagne per almeno 10 minuti prima di servirle.
  • Quando il vino è ben sfumato, insaporisco la carne con sale e pepe e unisco il concentrato diluito in una tazza d’acqua calda. Mescolo e, a questo punto, trasferisco il ragù in una casseruola a fondo pesante. Copro e proseguo la cottura a fuoco dolce per circa 3 ore mescolando spesso e unendo mezzo mestolo di brodo caldo (o acqua) quando necessario.