26 luglio 2016

Il tortano


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Il tortano è pane delle feste, un pane di pasqua, simbolo di ricchezza abbondanza e prosperità, non è un pane comune, da banco, è un pane speciale,
completamente ed esclusivamente lavorato a mano in grosse pezzature, decorato con particolare maestria, un tripudio di raffigurazioni fantastiche e reali: serpenti, creste, spirali, fiori, trecce... simbolismi, tutti, legati alla tradizione pasquale.
Luccicanti e ambrati si affacciano dalle vetrine come piccoli capolavori, quadri in cornice.

Ingredienti: x 4 persone 
500
grammi di Farina, 00
250
grammi di Lievito madre, attivo (rinfrescato 3 volte)
250
grammi di Acqua
5
grammi di Sale
1
Uova
2
Tuorlo d'uovo

Procedimento:

  • Nella planetaria, frusta a gancio, velocità minima, sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e il sale. Non aggiungere altra acqua, l'impasto deve rimanere abbastanza duro. Aumentare gradualmente la velocità. Impastare per 10 minuti a velocità 1 poi per 2/3 minuti a velocità 2. L'impasto dovrà risultare incordato.
  • Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare a impastare a mano per qualche minuto. Praticare le doppie pieghe. Coprire a campana, lasciare riposare per 1 ora.
  • Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti di 800 g e 200 g, quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 400 g serviranno per il tortano, quelli più piccoli per la decorazione.
  • Prendere un pezzo di pasta, lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se stesso dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata. Si fa tutto a mano, non deve toccare il mattarello. Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo. Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto. A parte con i pezzetti da 100 g seguire lo stesso procedimento ottenendo 2 o strisce sottili da intrecciare oppure fiorellini, chiocciole, onde, spirali.
  • Lievitare a separatamente per 3 ore e ½ - 4 ore coperto a campana in forno con lucetta accesa.
  • Al termine della lievitazione lucidare il tortano con l'uovo sbattuto, ogni 2 tuorli un uovo, sistemare il pezzettino decorato sul tortano, spennellare con l'uovo.
  • Cuocere in forno statico già a temperatura a 240°C, abbassare a 200°C quando si inforna per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti, se possibile a valvola aperta. Ruotare a metà cottura, quando è dorato passare dal 2° livello al 1° livello del forno. Se necessario, coprire con alluminio per evitare che colori troppo. Comunque deve colorare bene, i tortani sono molto scuri.