27 luglio 2016

Ghiotta di stocco alla messinese


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Furono i Vichinghi i padri dello stoccafisso: un pesce facile da trasportare e che non richiedeva fornello.
 Con le loro barche raggiungevano terre molto lontane e quindi avevano bisogno di vettovaglie poco ingombranti ma energetiche... cosa meglio del pesce secco? C’è da credere poi che già nel Rinascimento questo pesce fosse apprezzato anche in Italia, a dircelo sono i menu del Concilio di Trento che raccontano di grandi quantità di stoccafisso consumate dai prelati. Ad aiutare la sua diffusione naturalmente ci pensò l’obbligo del digiuno quando salmone, aringhe, stoccafisso e baccalà furono felicemente sdoganati dalla Chiesa che non li considerava carne.

Ingredienti: x 8 persone 
1
chilo di Stoccafisso o baccalà, ammollato
600
grammi di Patate, a polpa gialla
100
grammi di Olive verdi, dolci e snocciolate
1
cucchiaio da tavola di Concentrato di pomodoro, cucchiaio colmo
400
grammi di Pomodori pelati in scatola, sminuzzati
2
Cipolle, di media grandezza
100
grammi di Sedano, il cuore
2
Alloro, la foglia
2
cucchiai da tavola di Capperi sotto sale
50
grammi di Uvetta
50
grammi di Pinoli
7
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1
presa di Sale
1
pizzico di Pepe nero

Procedimento:

  • Pulisco lo stoccafisso dalle spine e dalle pellicine scure interne ma lascio la pelle, poi lo taglio a pezzi grossi. Divido le cipolle a metà, le affetto e trito il sedano (lascio da parte le foglioline). Scaldo l’olio in un tegame largo, unisco sedano e cipolle e faccio appassire molto dolcemente (se necessario unisco un goccio d’acqua in modo che la cipolla si cuocia bene senza prendere colore). Intanto sciacquo bene i capperi e divido le olive a metà.
  • Quando il soffritto è pronto, rialzo la fiamma e sistemo nel tegame lo stoccafisso, ben asciugato, con la pelle in sotto. Dopo un paio di minuti, insaporisco con sale e pepe e aggiungo i pelati e il concentrato diluito in una tazza di acqua calda. Di seguito unisco le foglioline di sedano tritate, le foglie di alloro, i capperi, le olive, l’uvetta sciacquata in acqua tiepida, e i pinoli. Copro e proseguo la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, senza mescolare ma muovendo ogni tanto il tegame per evitare attaccature.
  • Nel frattempo sbuccio le patate, le taglio a spicchi e le sciacquo. Le aggiungo allo stoccafisso dopo l’ora, disponendole in uno strato sul pesce. Le salo e proseguo la cottura, sempre a fuoco dolce per circa tre quarti d’ora finché le patate sono tenere e il sugo giustamente addensato e sciropposo.
  • Anche durante la cottura delle patate, non mescolo ma muovo il tegame tenendolo per i manici oppure sposto un po’ i pezzi di pesce con una spatola di legno. Se il sugo si asciuga troppo, unisco un mestolo di acqua calda. Servo la preparazione direttamente nel recipiente di cottura.