20 luglio 2016

Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barbabietola


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barbabietola:
un mix di tecnica e ingredienti.


Andrea Berton - Chef Ambassador 
Ingredienti: x 10 persone 
340
grammi di Gamberi, 20 gamberi + 100 g corallo
150
grammi di Cipollotti
30
grammi di Finocchi, barba
10
grammi di Maggiorana
1
Spicchio di aglio
1
chilo di Pomodori, ramati
425
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
10
grammi di Iota
100
grammi di Acqua
1
grammo di Sucro
2
Gelatina in fogli
3
grammi di Sale, Maldon
2
grammi di Glice
500
grammi di Barbabietole, succo
750
grammi di Succo d'arancia, bionde e sanguinella
60
grammi di Albume
125
grammi di Sciroppo
500
grammi di Amaranto
2
litri di Brodo vegetale
1
litro di Olio di oliva per frittura

Procedimento:

  • Gelatina di crostacei: pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con 275 g di olio, aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli. Lasciar stufare per qualche minuto i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine. Frullare il corallo con 200 g di bisque, recuperare 2L di bisque e immergere la stessa frullata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all'inizio per spingere tutte le impurità in superficie. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto, aggiungere 5 g per litro di iota e raffreddare.
  • Spuma all'olio extra vergine d'oliva: mescolare acqua, sucro e colla di pesce ammorbidita. Mescolare 150 g di olio, glice e sale Maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il frullatore a immersione come per una maionese.
  • Sorbetto alla barbabietola: mescolare succo di arance, succo di barbabietola, sciroppo e albume e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.
  • Amaranto: cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 minuti, quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 Ø e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°C. Prima di servirlo friggerlo nell'olio a circa 180°C così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile. Durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.
  • Gamberi: pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale).
  • Assemblaggio: mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d’olio, quindi sistemare i gamberi con la parte cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola e appoggiare due tegole di amaranto soffiato riempite con la schiuma d’olio, ultimare con qualche germoglio iodato.