19 luglio 2016

Focaccia di grano arso


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La focaccia è il tipico street food della mia regione, laPuglia. Ne esistono tantissime varietà, tra cui la più nota è la "focaccia barese".
Ogni città, ogni casa, ogni famiglia possiede la sua ricetta tradizionale. Nella versione che qui vi propongo sono presenti due ingredienti in cui è racchiusa la quintessenza di questa terra: la semola di grano duro e il grano arso. La semola rappresenta l'oro dell'agricoltura del nostro territorio, insieme alle olive e all'olio ricavato da esse. Il grano arso invece racconta la storia contadina della mia Puglia: quando esistevano i grandi latifondisti, ai contadini che lavoravano per loro, dopo la mietitura del grano e la bruciatura delle stoppie, veniva concesso di raccogliere i chicchi bruciati (grano arso) rimasti sul terreno, con cui ottenevano questa farina scura e dal sentore affumicato. L’unione della farina di grano arso con quella bianca ha dato vita a parecchie specialità pugliesi, come gli strascinati di grano arso, la focaccia, il pane. Questa farina, a lungo dimenticata, ora sta finalmente tornando in auge grazie agli chef pugliesi che ne hanno riscoperto il valore, i profumi e i mille usi. 

Ingredienti: x 4 persone 
235
grammi di Farina di grano duro o semola
115
grammi di Farina di grano tenero, grano arso
270
grammi di Acqua, a temperatura ambiente
5
grammi di Malto d'orzo
2
grammi di Lievito di birra, fresco
70
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
12
grammi di Sale, fino
200
grammi di Pomodori ciliegini
150
grammi di Olive nere, denocciolate
2
pizzichi di Origano essiccato

Procedimento:


  1. Iniziate con il Poolish: sciogliete il lievito di birra in 125 g di acqua a temperatura ambiente e unitelo in una boule a 125 g di semola, al malto e amalgamate tutto aiutandovi con una frusta o un cucchiaio di legno. Coprite con la pellicola e fate riposare la pastella ottenuta per 3 ore e 30 minuti in un angolo della cucina, riparato da correnti d'aria o sbalzi termici (io, per questa lievitazione così come per le successive, inserisco l'impasto nel forno spento con la lucina accesa, il che mi permette di avere sempre una temperatura stabile e controllata intorno ai 28°C). Al termine del riposo avrete un composto pieno di bollicine e con un volume triplicato.
  2. Proseguite con l'impasto: potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio di legno, o con un'impastatrice munita di gancio. Miscelate le restanti farine, ossia i 115 g di farina di grano arso e i 110 g di semola. Unite al poolish lievitato 3/4 del mix di farine e iniziate ad impastare. Aggiungete, poco per volta, buona parte dei 145 g di acqua a temperatura ambiente al composto, assicurandovi che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall'impasto prima di inserirne altra. Unite la restante farina insieme all'ultima porzione di acqua rimasta in cui avrete sciolto 8 g di sale e continuate a lavorare la massa. Infine aggiungete, sempre poco per volta, 13 g di olio a filo e lavorate fino a quando l'impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. Avrà una consistenza molto morbida e appiccicosa. 
  3. A questo punto, rovesciate l'impasto su un piano spolverato con la semola e pirlatelo, ossia cercate di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani. Spennellate una boule capiente con l'olio, inseriteci l'impasto anch'esso spennellato di olio in superficie e sigillate la boule con pellicola (potete utilizzare anche un contenitore in plastica con chiusura ermetica, che abbia tre volte il volume dell'impasto). Lasciate l'impasto a lievitare per circa un'ora o comunque fino al raddoppio del suo volume.
  4. Dopo il riposo, spolverate di semola una spianatoia e rovesciate delicatamente l'impasto su di essa. Sgonfiate sempre delicatamente la massa con le dita cercando di formare un rettangolo e sistemando il lato più lungo verso di voi. Ora prendete il lato corto situato a sinistra e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova a destra, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro. Questa si chiama piega a 3. Ora, pirlate l'impasto aiutandovi con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda. Inserite il panetto in una boule spolverata di semola e coprite molto bene con la pellicola. Fate lievitare fino al raddoppio (indicativamente 1 ora e 15 minuti).
  5. Terminata la lievitazione, ungete con una metà dell'olio avanzato una teglia tonda di 30 cm, in maniera che il suo fondo sia interamente ricoperto da un film di olio. Ribaltate delicatamente l'impasto nella teglia. Ungetevi le mani con l'olio e sempre con molta delicatezza stendete con i polpastrelli l'impasto, cercando di ricoprire tutta la superficie della teglia. Chiudete molto bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
  6. Accendete il forno a 250°C e fatelo arrivare a temperatura. Raggiunta la lievitazione, condite la focaccia con l' origano. Lavate e mondate i pomodori ciliegia a temperatura ambiente, apriteli in due, privateli dei semi e inseriteli sulla superficie della focaccia, premendo leggermente. Aggiungete le olive, spingendole sempre con delicatezza nell'impasto. Condite con il restante olio e sale e infornate inserendo la teglia nel binario più basso del forno. Cuocete per 10/11 minuti. Spostate poi la teglia nel binario centrale e proseguite la cottura per altri 10/11 minuti o fino a quando la focaccia non risulterà ben cotta e croccante
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