28 luglio 2016

Costoletta d'agnello in crosta di olive nere, caciocavallo podolico, funghi cardoncelli e peperoni arrostiti al basilico


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La Puglia è la terra dai possenti ulivi secolari, resa piccante da una nota di peperoncino. Casa della burrata da un cuore morbido di panna,
regno delle fragranti pagnotte di Altamura oltre a taralli e frisedde. Poi fave, cozze e polpi e gli ingredienti ci sono tutti!

Ingredienti: x 4 persone 
600
grammi di Agnello, Carrè di agnello
100
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
20
grammi di Aglio
2
grammi di Peperoncino rosso piccante, fresco
2
grammi di Alloro
5
grammi di Bacche di ginepro
4
Rosmarino, rametto
100
grammi di Olive nere, leccine nere al forno in granella
8
Uova
2
grammi di Timo
20
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
200
grammi di Pane integrale, grattugiato setacciato
800
grammi di Funghi, Cardoncelli
20
grammi di Scalogno
600
grammi di Caciocavallo, Podolico
300
grammi di Pane, di Altamura, setacciato e tostato
100
grammi di Peperoni rossi, Pugliesi
100
grammi di Peperoni gialli, Pugliesi
100
grammi di Peperoni verdi, Pugliesi
10
grammi di Pomodori secchi
100
grammi di Pomodori, ramati
5
grammi di Basilico

Procedimento:

  • Per il carrè di agnello: disossare la lombata di agnello ben pulita, conservare le ossa delle costolette, tagliare a porzioni. Salare e pepare, scottare in padella velocemente con olio e aromi per un minuto al massimo.
  • Per le olive leccine: tritare le olive, adagiarle su una placca con carta da forno e farle essiccare in forno, oppure sotto alle lampade
  • Per la panatura: passare la lombata di agnello nell'uovo sbattuto, poi nella granella di olive e per ultimo nel pane grattugiato tostato. Rosolare per bene da ambo le parti in padella con olio e timo, terminare la cottura in forno moderato fino al raggiungimento del nucleo del prodotto a 60°C.
  • Per i funghi: pulire i funghi e farli scottare in padella con gli aromi e l'olio.
  • Per il caciocavallo: tagliare in modo tondo 4 fette di uno spessore di 2 cm, panare passando nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato miscelato con l’origano, rosolare in padella con l’olio.
  • Per i peperoni: arrostire i peperoni, pelare ed eliminare i semi interni, eliminare la pelle al pomodoro fresco e al pomodoro secco sbianchito a parte, tagliare il tutto a cubetti e condire con olio e basilico.