28 luglio 2016

Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
La cipolla caramellata è uno dei piatti simbolo della "filosofia POP" dello chef Davide Oldani, che si basa su "una cucina leggera ma gustosa, sana ma varia, semplice ma sorprendente".
Davide Oldani - Chef Ambassador. 
Ingredienti: x 4 persone 
2
Cipolle, sbucciate, tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)
50
grammi di Farina
135
grammi di Burro, dolce
18
grammi di Sale
20
grammi di Acqua, fredda
155
grammi di Zucchero, finissimo
50
grammi di Panna, liquida
40
grammi di Grana Padano, grattugiato
50
grammi di Latte intero
4
grammi di Sale grosso, Maldon, a scaglie

Procedimento:

  • Per le cipolle. Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.
  • Per la feuilletage minute (sfoglia minuto). Impastare tutti gli ingredienti delicatamente (farina, 50 g di burro, 2 g di sale, 10 g di acqua fredda), con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.
  • Per lo zucchero cristallizzato. Sciogliere il burro (85 g) con lo zucchero (125 g), cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
  • Per la crema fredda. Fare uno sciroppo con l’acqua (10 g) e lo zucchero (30 g), aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano (20 g), salare (8 g) e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.
  • Per la salsa al Grana Padano. Far bollire il latte con il sale (8 g), levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano (20 g), scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
  • Per la finitura. Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.