26 luglio 2016

Cialzons di patate


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una volta le donne friulane raccontavano che la sfoglia deicialzons doveva essere sottilissima perché così il raccolto di canapa
sarebbe stato più ricco e copioso. I cialzons si mangiano tra le montagne della Carnia, dove è abitudine consumarli il giorno della vigilia di Natale prima di andare alla Santa Messa. In pianura invece sono il cibo tradizionale della Pasqua. Che sia di monte o di pianura, l’importante è la ricchezza del pistum, del ripieno, che deve essere tritato rigorosamente nel mortàr, il mortaio friulano, scavato in un unico pezzo di legno.

Ingredienti: x 5 persone 
300
grammi di Farina, tipo 00
3
Uova
500
grammi di Patate
1
Cipolle, piccola
1
presa di Prezzemolo
5
Menta, le foglie
2
cucchiai da tavola di Grappa
2
cucchiai da tavola di Pangrattato
1
cucchiaio da tavola di Zucchero
1/2
cucchiaio da tè di Cannella, in polvere
1
presa di Sale
130
grammi di Burro
100
grammi di Ricotta, affumicata

Procedimento:

  • Metto sul fuoco le patate con acqua salata inizialmente fredda. Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci rompo le uova. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro, poi impasto per una decina di minuti. Forma una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.
  • Quando le patate sono pronte, le pelo e, ancora calde le metto in una terrina e le schiaccio con la forchetta per ottenere un passato granuloso. Taglio la cipolla a spicchi e la faccio rosolare dolcemente in 50 g di burro, poi quando ha preso un leggero colore, la elimino e unisco alle patate il burro aromatizzato. Trito una manciatina di prezzemolo con 4 o 5 foglie di menta e lo unisco alle patate insieme al pangrattato, 1/2 cucchiaio di cannella, lo zucchero, la grappa e una presa di sale.
  • Divido la pasta in 4 pezzi e, dopo averli un po’ stesi con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino all’ultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Con un tagliapasta ritaglio dei dischi di 6 cm e metto un cucchiaino di ripieno su ogni disco.
  • Chiudo a mezzaluna e premo la pasta attorno al ripieno per far uscire l’aria, poi ripiego il bordo su se stesso formando un rotolino. Cuocio i cialzons in abbondante acqua salata in ebollizione, li tiro su con la schiumarola e li condisco con 80 g di burro fuso e la ricotta grattugiata.