19 luglio 2016

British Tea Time - Spinosini con salsa di moscioli e tè Earl Grey


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Lo chef Moreno Cedroni ha scelto per Expo, come ingrediente personale di cui, ha dichiarato, non potrebbe fare a meno: l’olio d’oliva.
Elemento rappresentativo del suo territorio ma anche di tutto il territorio nazionale. Per questa preparazione a base di pesce e tè, trae ispirazione da ricette british. 
Moreno Cedroni - Chef Ambassador

Ingredienti: x 4 persone 
1250
grammi di Acqua
1
grammo di Sale
100
grammi di Limone, bio
800
grammi di Zucchero
500
grammi di Cozze, moscioli selvatici di Portonovo
15
grammi di Spicchio di aglio, in camicia
50
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
1.5
grammi di Prezzemolo, tagliato
100
grammi di Carote, bollite
100
grammi di Pasta all'uovo, spinosini
50
grammi di Seppie
20
grammi di Gamberi, rossi
2
grammi di Olio di oliva, al limone

Procedimento:

  • Portare acqua e sale (1 g) a 80°, mettere il tè e lasciare in infusione per 5 minuti e filtrare.
  • Tagliare a fette da 0,5 cm il limone, tagliare poi le fette a dadi, mettere in un pentolino 500 g di acqua e 500 g di zucchero al bollore mettere il limone per 5 minuti, poi scolarlo e ripetere l’operazione con 500 g di acqua e 300 g di zucchero e dopo i cinque minuti di bollitura raffreddare insieme allo sciroppo.
  • Pulire bene le cozze, farle andare in un tegame con l’olio evo (50 g), l’aglio schiacciato (15 g), 20 g di limone candito, coprire e aspettare che si aprano, poi toglierle, filtrare il sughetto da eventuali impurità, rimetterlo in padella con il prezzemolo tagliato (1 g), e sgusciare i molluschi.
  • Per la salsa di cozze e tè frullare 200 g acqua di cozze, le carote bollite, 100 g di tè, 20 g limone candito e per ultimo aggiungere le cozze sgusciate (160 g) e frullare a colpetti lasciando la salsa grezza.
  • Cuocere gli spinosini in acqua bollente per tre minuti, scolare e mettere in un contenitore insieme a 200 g di salsa, mescolare e raffreddare, poi fare dei mucchietti e metterli nelle tazze da tè.
  • Per i turgidi tagliare seppie e gamberi a dadini regolare di sale aggiungere prezzemolo e olio al limone. 
  • Finitura: scaldare la tazza al microonde fino a 60° al cuore, poi aggiungere un cucchiaio di salsa calda e i turgidi.