29 luglio 2016

Bottoni di olio e lime con salsa caciucco e polpo alla brace


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una pasta ripiena di una fragrante emulsione di olio e lime, accompagnata da un delicato brodo di caciucco
e da morbido polpo cotto alla brace.

Enrico Bartolini - Chef Ambassador

Ingredienti: x 8 persone 

1
chilo di Farina Manitoba
300
grammi di Semola
290
grammi di Tuorlo d'uovo
540
grammi di Uova, 9 intere
140
grammi di Olio di oliva
80
grammi di Acqua
100
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
600
grammi di Olio di semi di girasole
30
grammi di Succo di lime
6
grammi di Lime, zeste
2
grammi di Sale
220
grammi di Polpo, cotto alla brace
2
pizzichi di Origano, fresco
240
grammi di Brodo di pesce, Caciucco


Procedimento:


  • Preparare la pasta fresca: impastare con un macchinario elettrico la farina manitoba e la semola, 260 g di tuorlo d'uovo, 480 g di uova intere, 140 g di olio, 80 g di acqua. Si lascia riposare almeno un'ora in frigo prima dell’utilizzo. Si stende molto fine e ci si adagia con un sac a poche l’emulsione: in un frullatore preparare un uovo e un tuorlo (30 g), il sale, incorporare adagio come per una maionese l’olio extra vergine prima e l’olio di semi dopo. Ad emulsione ben fissa incorporare il succo di lime e la scorza.
  • Sopra all'emulsione si adagia un altro strato di pasta e si taglia con un cesellatore laddove il ripieno finisce senza lasciare bordi. Si cuoce per 2 minuti in acqua appena bollente e si appoggia in una fondina.
  • Sopra si sistemano le lamelle di polpo cotto alla brace e le foglie di origano fresco. Si finisce il piatto con la zuppa di pesce (caciucco).