20 luglio 2016

Bollito misto


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Per ottenere un bollito gustoso, occorre scegliere tagli di carne (manzo o vitellone) ricchi di cartilagine e infiltrati di grasso in modo che,
anche con una lunga cottura, rimangano morbidi e succosi. Perché il vostro bollito sia un piatto veramente sontuoso, abbondate con i contorni e le salse: patate, carote e cipolle lesse, cetriolini, cipolline e peperoni sott’aceto, e poi mostarda di frutta, salsa verde, salsa di rafano, chutney e mostarda di Digione, anche se molti preferiscono insaporire la carne solo con un pizzico di sale grosso. 

Ingredienti: x 12 persone 
2400
grammi di Manzo, muscolo, punta di petto, cappello del prete
1
Gallina, ruspante
4
Cipolle, chiare
4
Carote
1
Pomodori, ben maturi
1
presa di Sale
1
Alloro, la foglia, per la testina
800
grammi di Testina di vitello
500
grammi di Lingua di vitello
4
Sedano, le coste
6
Prezzemolo, i gambi
2
cucchiai da tavola di Pepe nero, in grani
1
cucchiaio da tavola di Chiodi di garofano

Procedimento:

  • I tagli di bovino e la gallina possono cuocere insieme, nella stessa pentola contribuendo a formare un ottimo brodo, mentre lingua e testina devono cuocere separatamente, in due pentole diverse, perché guastano il gusto del brodo. Per il primo gruppo di ingredienti preparo una grossa pentola con circa 5 litri di acqua e con dentro: 2 cipolle, spellate e conficcate ognuna con 2 chiodi di garofano, 2 coste di sedano pulite, 2 carote raschiate, un mazzetto di gambi di prezzemolo, il pomodoro e un cucchiaino di grani di pepe.
  • Fiammeggio la gallina e ripulisco la pelle dalle pennette rimaste, quindi elimino le zampe tagliandole all’articolazione e spunto le ali, poi taglio via il collo alla base e, dopo aver inciso la pelle alla base del collo, stacco la trachea e l’esofago. Infine la svuoto ed elimino i depositi di grasso intorno all’apertura posteriore. La lavo a lungo sotto l’acqua corrente e la lego con lo spago, imbrigliandola in modo che cosce e ali stiano aderenti al corpo.
  • Lego con 2 o 3 giri di spago anche i tagli di carne bovina per mantenerli in forma e li metto nella pentola insieme a una manciata di sale. Metto sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, sposto la pentola su un fornello più piccolo e regolo la fiamma al minimo. Aggiungo la gallina dopo i primi tre quarti d’ora di cottura.
  • Non metto il coperchio (così il brodo rimane più limpido) e, durante la prima ora di cottura, elimino tre o quattro volte le schiuma scura che si forma in superficie. Mantengo l’ebollizione appena accennata e le carni sempre coperte di liquido perciò, quando necessario, aggiungo poca acqua bollente per mantenere il livello.
  • Faccio cuocere per circa 3 ore e mezzo, fino a quando la carne è molto tenera. Il tempo di cottura varia abbastanza, in relazione all’età del bovino e alla frollatura della carne, faccio quindi la prova infilzando uno dei pezzi con uno spiedino che dovrà entrare facilmente (a differenza di quella dell’arrosto, la carne del bollito non perde i succhi). Quando è pronto spengo la fiamma, metto il coperchio e lascio il bollito in caldo, immerso nel brodo.
  • Cuocere la testina - arrotolo il pezzo di testina e lo lego con due giri di spago. Verso circa 2 litri d’acqua in una piccola casseruola con una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, qualche gambo di prezzemolo e una foglia di alloro, tutto pulito e lavato. Unisco anche un cucchiaino di pepe in grani e una manciatina di sale e, quando l’acqua arriva a ebollizione, calo la testina e metto il coperchio. Se necessario aggiungo altra acqua calda in modo che la testina ne sia ricoperta e, quando l’acqua riprende il bollore, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere la testina per circa 2 ore, fino a quando non diventa tenerissima. La lascio in attesa immersa nel liquido di cottura (che poi si butta). La taglio a pezzi e la servo caldissima insieme al resto del bollito.
  • Cuocere la lingua - spazzolo la lingua tenendola sotto l’acqua corrente per pulire bene la superficie scabrosa, poi ripulisco la parte della gola dall’eccesso di grasso. Faccio bollire un paio di litri d’acqua in una casseruola e unisco una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo, tutto pulito e lavato. Aggiungo anche una manciatina di sale e qualche grano di pepe e, quando l’acqua bolle, calo la lingua e la faccio cuocere, con il coperchio, a leggera ebollizione per circa 2 ore, fino a quando non è tenera. Quando è pronta, prima di affettarla la devo spellare, incido dunque leggermente la pelle e la tiro verso la punta (viene via facilmente, quasi come un guanto), poi la rimetto in caldo, immersa nel suo liquido di cottura.