20 luglio 2016

Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una ricetta molto sofisticata, realizzata da Moreno Cedroni, chef marchigiano del ristorante Madonnina del Pescatore (Senigallia), due stelle Michelin.
Cedroni è uno degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015.

Ingredienti: x 4 persone 
100
grammi di Salsa di soia (shoyu)
100
grammi di Miele, d'acacia
1150
grammi di Lepre, sella, ossa
220
grammi di Olio extravergine d'oliva (EVO)
2.5
grammi di Anice stellato
3
Spicchio di aglio
600
grammi di Granchio, (granchietti)
205
grammi di Carote
175
grammi di Sedano
125
grammi di Cipolle
1
grammo di Limone, foglie di limone kefir
20
grammi di Scalogno
30
grammi di Patate dolci (o americane)
35
grammi di Pomodori, ramati
0.7
grammo di Xantana
1.2
litri di Acqua
50
grammi di Zucchero
4
grammi di Sale
15
grammi di Aceto (di vino bianco)
5
grammi di Lamponi, liofilizzati
300
grammi di Mirtilli rossi
40
grammi di Sciroppo di glucosio
5
grammi di Aceto distillato, di lamponi
100
grammi di Stoccafisso o baccalà, filetti

Procedimento:

  • Per la lepre susci: disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la metà del peso di marinata thai (salsa di soia e miele) per 24 ore. Tagliare a dadini. 
  • Per il brodo di lepre: disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio (30 g)  e l’anice stellato (1 g) per far spurgare bene la carcassa. Scolare l’olio, mantenere la carcassa e l’anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.
  • Per la salsa di lepre: soffriggere in olio extravergine (100 g) l’aglio tritato (3,5 g tritato in olio di semi) e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre (150 g), cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere la carota (30 g), la patata dolce e i pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato (0,5 g). Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l'anice. Quando la salsa sarà liscia, aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana (0,2 g).
  • Per il brodo leggero di lampone: portare a bollore l’acqua (500 g) con lo zucchero (25 g), il sale e l’aceto (15 g). Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana (0,5). Frullare per legare e lasciar raffreddare.
  • Per la salsa mirtillo: frullare l’acqua (200 g) con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.
  • Per il baccalà : scaldare a 65°C i filetti di baccalà fino a raggiungere 48°C al cuore.
  • Per i dadini di carota e sedano: tagliare la carota (50 g) e il sedano (50 g) più grande di una brunoise. 
  • Impiattamento per una mezza porzione: 3 g di carota a dadini, 3 g di sedano a dadini,  3 g di lepre a dadini,  45 g di baccalà cotto a 48°, 15 g di brodo leggero di lampone,  3 g di salsa di lepre sopra il baccalà.  Una spennellata a sporcare il piatto di salsa mirtilli  e  3 pezzetti di lampone.