19 luglio 2016

Baccalà all’anconetana


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Una ricetta a base di eccellenti materie prime, indispensabile per la buona riuscita di questo piatto.
La particolarità di questa preparazione sta nell'utilizzo della pelle del baccalà, cotta nell'olio bollente. 
Moreno Cedroni - Chef Ambassador

Ingredienti: x 4 persone 
90
grammi di Stoccafisso o baccalà, ammollato, pelle di baccalà
150
grammi di Pomodori, ramati
8
Olive nere, infornate
225
grammi di Patate
100
grammi di Olio di semi di girasole
1
Spicchio di aglio
25
grammi di Cipolle, bianche
50
grammi di Brodo di pesce
2000
grammi di Acqua
30
grammi di Sale
2
pizzichi di Lamponi, in polvere

Procedimento:

  • Mettete in una padella l’olio di semi di girasole e l’aglio tagliato a fettine. Quando l’aglio sarà venuto a galla prendete le pelli di baccalà e passatele nell’olio bollente, così come i pezzi di baccalà ammollato. L’olio dovrà sobbollire, roteate i pezzi di baccalà facendo molta attenzione affinchè l’olio non esca e toglieteli dalla padella. Aggiungete i pomodori tagliati a fette di circa 2 cm e le olive nere precedentemente tagliate a metà e denocciolate. 
  • Nel frattempo mettete l’acqua a bollire con il sale, cuocete per 4 minuti le patate sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm e fatele raffreddare.  
  • Nella padella con l’olio aggiungete il brodo di pesce e quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi mettete le fette di patate e fatele cuocere per altri 3 minuti. 
  • Tagliate la cipolla a rondelle, sbollentatela e aggiungetela nella padella con il resto degli ingredienti. Lasciatela insaporire per un minuto. 
  • Togliete dal fuoco le patate, i pomodori, le olive, la cipolla, 3 cucchiai di olio e 3 di salsa. Frullate ciò che rimane nella padella per ottenere la salsa. 
  • Finitura: disponete nel piatto di portata le patate a fette, un pezzo di pomodoro, qualche rondella di cipolla, mezza oliva, un pezzo di baccalà e condite il tutto con la salsa frullata e completate con il lampone in polvere.