29 luglio 2016

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione


Cucina Internazionale:Italia ITALIA
Uno straordinario antipasto di mare: le alici, una volta farcite con cipollotto fresco secondo la tradizionale preparazione in Saor,
vengono gelatinate con carpione.

Enrico Bartolini - Chef Ambassador

Ingredienti: x 4 persone 
7
Alici o Acciughe
2
Cipollotto fresco
2
cucchiai da tavola di Olio extravergine d'oliva (EVO)
2
grammi di Bacche di ginepro
2
grammi di Salvia
2
grammi di Alloro
30
grammi di Cavolo rosso
1200
grammi di Acqua
3
grammi di Brodo di pesce, Dashi
0.5
grammo di Sale
2
grammi di Alga Agar
1
Gelatina in fogli
1000
grammi di Vino bianco
500
grammi di Aceto (di vino bianco)
2
Anice stellato
5
Cardamomo
10
Semi di finocchio
1/2
Cannella
10
Semi di levistico
5
Prezzemolo, gambi
3
Chiodi di garofano
2
Alloro, foglie
4
Coriandolo, foglie
2
prese di Pinoli
2
prese di Uvetta
5
grammi di Agar Agar (Kanten) in polvere

Procedimento:

  • Le alici si farciscono con cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Si arricchiscono sempre al loro interno con pinoli e uvetta. 
  • Poi si gelatinano con carpione, cioè si prepara un carpione tradizionale e si gelifica. Per il carpione: fate bollire il vino bianco con l'acqua (1 l), con l'aceto di vino bianco, l'anice stellato, il cardamomo, i semi di finocchietto, la cannella, i semi di levistico, i gambi di prezzemolo, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e di coriandolo. Lasciate raffreddare, filtrate e aggiungete la polvere di agar agar.
  • Prima che rapprenda tuffatevi le alici farcite e fate riposare. Il piatto si completa con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro. Le alghe si tagliano a julienne e si condiscono con gomasio. Si adagiano poi sulle singole alici. Si completa con shiso, o perilla, foglia d’ostrica, capperi asciugati bene e uva spellata e marinata.